葱头预处理方法对葱头-小麦面粉混合物功能特性及其饼干品质的影响

《JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION》：Effect of Shallot’s Pretreatment Methods on the Functional Properties of Shallot–Wheat Flour Blends and Quality of their Biscuits

洋葱粉预处理对小麦粉混合物功能特性及饼干质量的影响研究表明，烫漂处理的洋葱粉能显著提高水分吸收能力（79.00%）、油吸收能力（90.67%）和膨胀能力（35.71%），同时提升饼干中蛋白质（15.67%）、铁（10.60 mg/100g）、钾（340.78 mg/100g）及维生素C、E含量，抗氧化能力增强，感官评价良好但对照组整体评分最高。

　　这项研究探讨了不同预处理方法对洋葱粉与小麦粉混合物功能特性以及由此制成饼干品质的影响。洋葱作为一种常见的调味品，不仅具有独特的风味，还富含多种生物活性化合物和抗氧化物质，因此在食品加工中具有重要价值。然而，洋葱在食品预处理过程中容易发生营养成分的流失，特别是在高温处理下，某些热敏性营养素可能会被破坏。因此，选择合适的预处理技术对于保留洋葱的营养成分和提升其在烘焙产品中的功能性至关重要。

研究中采用了三种预处理方法：未处理、焯水处理和浸泡处理。洋葱经过切片、清洗后，分别采用上述方法进行处理，随后在50°C下干燥10小时，最后研磨成粉。这些洋葱粉被以6克/100克小麦粉的比例添加到饼干配方中，作为对照组的是纯小麦粉饼干。通过这一方式，研究人员评估了不同预处理方法对混合粉功能特性和饼干品质的具体影响。

功能特性方面，研究主要关注了水分吸收能力（WAC）、油脂吸收能力（OAC）、膨胀能力（SC）和堆密度（BD）。结果显示，焯水处理的洋葱粉在WAC和OAC方面表现最为优异，分别达到79.00%和90.67%。这一结果表明，焯水处理有助于提高洋葱粉的水分和油脂结合能力，这可能与焯水过程中部分淀粉颗粒的胶凝化有关，从而增加了洋葱粉的亲水性和亲脂性。相比之下，未处理的洋葱粉在堆密度方面表现最佳，达到了0.95 g/cm3，这可能是由于其结构更为紧密，未经历任何物理或化学变化，保持了原有的物理特性。

从营养成分的角度来看，添加洋葱粉的饼干在蛋白质、脂肪和灰分含量上均高于对照组。特别是焯水处理的洋葱粉，其蛋白质含量最高，达到15.67%，而对照组仅为15.24%。这表明，焯水处理可能有助于提高洋葱粉中蛋白质的可溶性，使其更容易被人体吸收利用。同时，脂肪含量也有所提升，焯水处理的饼干脂肪含量达到12.00%，未处理的饼干脂肪含量为10.33%。这可能与洋葱中某些脂溶性化合物在干燥过程中的浓缩有关。

在矿物质含量方面，添加洋葱粉的饼干表现出更高的铁、钾和磷含量。其中，焯水处理的饼干铁含量达到10.60 mg/100g，钾含量为340.78 mg/100g，磷含量为425.98 mg/100g。这些矿物质对维持人体健康具有重要作用，例如铁有助于预防贫血，钾对维持心血管健康有益，而磷则参与多种生理功能。此外，维生素A、C和E的含量也显著增加，尤其是焯水处理的饼干中这些维生素的含量最高。维生素的增加不仅提升了饼干的营养价值，还可能增强其抗氧化能力。

抗氧化活性方面，研究采用了FRAP（还原力抗氧化能力）和总抗氧化能力（TAC）等指标进行评估。结果显示，预处理过的洋葱粉在这些指标上均优于未处理的洋葱粉。这说明，通过适当的预处理，可以有效保留洋葱中的抗氧化物质，提高其在烘焙过程中的稳定性。同时，研究还分析了饼干中的抗营养因子，如植酸、草酸、单宁和皂苷，这些成分可能会影响营养素的吸收和利用。结果表明，经过焯水或浸泡处理的洋葱粉在一定程度上降低了这些抗营养因子的含量，从而有助于提高饼干的营养价值。

感官评价方面，研究人员使用九点喜好量表对饼干的外观、味道、香气、酥脆度和整体可接受性进行了评估。参与评价的50名未受训练的评审员来自食品科学与技术系。结果显示，虽然添加洋葱粉的饼干在某些感官属性上表现良好，但对照组的纯小麦粉饼干在整体可接受性上获得了最高的评分。这表明，尽管洋葱粉能够提升饼干的营养成分，但其独特的风味和口感可能对部分消费者造成一定的影响，从而影响整体的接受度。

研究还涉及了饼干的物理化学特性，包括pH值和总可滴定酸度（TTA）。通过分析这些指标，研究人员可以更好地理解饼干在加工和储存过程中的化学稳定性。此外，饼干的颜色参数（L*、a*、b*）也被测量，以评估其外观质量。L*值代表颜色的明暗程度，a*值代表红绿方向，b*值代表黄蓝方向。这些参数的变化反映了洋葱粉对饼干颜色的影响，可能与其中的色素或抗氧化物质有关。

从整体来看，这项研究展示了洋葱粉在烘焙产品中的应用潜力。通过适当的预处理方法，如焯水或浸泡，可以显著提高洋葱粉的功能特性和营养价值，同时减少其对饼干品质的负面影响。尽管焯水处理的饼干在感官评分上略逊于对照组，但其在营养成分和抗氧化活性方面表现出色，说明在提升营养密度的同时，仍然可以保持一定的消费者接受度。因此，这项研究为开发高营养价值的烘焙产品提供了科学依据，并为未来进一步优化洋葱粉的预处理技术奠定了基础。

此外，研究还强调了洋葱作为一种未被充分利用的食材，其在食品工业中的应用价值。通过将其与小麦粉结合，不仅能够丰富饼干的营养成分，还能提升其健康属性。这对于改善传统烘焙产品的营养结构、满足现代消费者对健康食品的需求具有重要意义。特别是在发展中国家，饼干作为重要的能量和营养补充来源，其营养成分的提升可以为特定人群，如儿童和低收入群体，提供更多的健康益处。

研究中所采用的分析方法包括多种标准实验技术，如AOAC（美国官方分析化学协会）方法和AOAC指南。这些方法确保了数据的准确性和可靠性，同时也为后续研究提供了可参考的实验流程。通过这些实验，研究人员能够全面评估洋葱粉对饼干功能特性、营养成分和感官属性的影响，从而为食品工业中的实际应用提供支持。

最后，研究结果表明，预处理技术的选择对于洋葱粉在食品中的应用具有决定性作用。不同的预处理方法可能会对洋葱粉的物理、化学和功能特性产生不同的影响，进而影响最终产品的品质。因此，在实际应用中，需要根据具体的产品需求和目标消费者群体，选择最合适的预处理方法，以实现营养成分的最大保留和产品品质的最优提升。这项研究不仅为食品科学领域提供了新的视角，也为推动营养强化食品的发展提供了实践指导。