综述：水果和蔬菜副产品作为膳食纤维的来源：应用、物理化学效应及功能性特征

《Food and Bioprocess Technology》：Fruit and Vegetable By-products as a Source of Dietary Fiber: Applications, Physico-Chemical Impact and Functional Attributes

农业商品尤其是蔬果产量激增但伴随严重浪费，利用副产物开发膳食纤维成为食品工业新趋势，应用于肉制品、乳制品、烘焙食品等，可提升产品纤维含量、酚类物质及抗氧化性，同时需解决加工适配性和保质期等问题。

　　

摘要

在全球背景下，由于需求增加和人口增长，农产品（尤其是水果和蔬菜）的产量显著增加。然而，由于采后损失和产品利用不足，食品和饮料行业每天都会产生大量废弃物。将水果和蔬菜废弃物或副产品作为膳食纤维的来源用于各种食品加工已成为现代食品工业的一个新兴趋势，这一趋势主要受到其健康益处的推动。这种方法不仅提高了产品的整体质量，还增加了其膳食纤维含量、总酚类化合物含量和抗氧化性能。本文综述了近期关于将水果和蔬菜副产品作为膳食纤维来源在加工肉类、乳制品、烘焙食品、零食、意大利面和饮料等产品中的应用的研究，同时探讨了这些副产品对产品的物理化学性质、功能特性、感官属性以及保质期的影响。此外，本文还指出了在食品和饮料应用中使用膳食纤维来源所面临的各种挑战及未来的发展方向。