高压微射流均质化大分子对冻干草莓片质地的影响：以阿拉伯木聚糖、乳清蛋白、预糊化淀粉和果胶为对象的比较研究

《Food and Bioprocess Technology》：Effect of High-Pressure-Microjet Homogenized Macromolecules on Texture of Freeze-Dried Strawberry Slices: A Comparative Study on Arabinoxylan, Whey Protein, Pregelatinized Starch, and Pectin

大分子物质通过形成孔隙框架显著影响果蔬脆片质地。研究采用动态高压微流化技术处理阿拉伯木聚糖、乳清蛋白、预糊化淀粉和果胶，通过真空浸渍评估其对冻干草莓片的影响。发现处理大分子主要在细胞间隙聚集，促进细胞壁增厚并导致细胞收缩或膨胀，形成致密且不均匀的细胞结构。其中果胶组细胞完整性最佳，孔隙率最低，断裂距离最短，同时硬度、脆性斜率等质地指标最优。相关性分析表明质地主要由硬度、微观结构和孔隙率决定，各物质分别影响孔隙尺寸、硬度调节、孔隙数量及脆性。该研究为休闲果蔬脆片开发提供了新方法。

　　

摘要

大分子物质通过形成果蔬脆片的孔隙结构，显著影响其最终质地。本研究考察了四种类型的大分子——阿拉伯木聚糖（AX）、乳清蛋白（WP）、预糊化淀粉（PS）和果胶（PE），并使用动态高压微流化技术（DHPM）对它们进行了均质处理。通过真空浸渍法评估了均质处理后的AX、WP、PS和PE对冻干草莓片质地的影响。经DHPM处理的大分子主要聚集在细胞间隙中，导致细胞壁增厚，并引起不同程度的细胞收缩或膨胀。这使得细胞结构更加致密，但均匀性降低。值得注意的是，AX组的细胞碎片化最为明显，而PE组的细胞完整性最高，细胞壁最厚，形成了清晰的骨架结构。同时，均质化的大分子减缓了草莓片在冻干过程中的水分蒸发。均质化的大分子显著降低了草莓片的断裂距离（P<0.05），并提高了其压缩硬度、脆性斜率、质地特征指数和弹性模量（P<0.05）。此外，WP、PS和PE组草莓片的孔隙率也显著降低（P<0.05）。总体而言，PE组的草莓片质地最为优良。相关性分析和主成分分析表明，草莓片的质地主要取决于硬度、微观结构和孔隙率。AX与孔径相关，WP与硬度相关，PS与孔隙数量相关，PE与孔径和脆性相关。因此，WP可以调节样品的硬度，AX和PS影响孔隙结构，而PE影响样品的脆性。本研究为开发休闲果蔬零食提供了新的见解和方法。