在冷藏过程中，利用电磁场辅助改良气氛包装技术保持冷却猪肉的品质

《Food and Bioprocess Technology》：Preservation of Chilled Pork Quality by Electromagnetic Field–Assisted Modified Atmosphere Packaging During Cold Storage

EMF-MAP处理可有效抑制猪肉冷藏过程中的蛋白质和脂质氧化，降低TVB-N（21.6%）和TVC（11.0%），维持肌原纤维蛋白结构稳定，α-螺旋和β-折叠含量分别提升4.68%和8.17%。

　　

摘要

本研究探讨了四种处理方法——对照组（CK）、改良气氛包装（MAP）、电磁场（EMF）以及电磁场辅助改良气氛包装（EMF-MAP）——对4°C下储存的猪肉品质的影响。结果表明，EMF-MAP处理在储存第12天时有效保持了猪肉的pH值和硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）的水平。此外，与对照组相比，该处理方法显著降低了总挥发性碱性氮（TVB-N）和总菌落计数（TVC），分别降低了21.6%和11.0%。这些发现表明，EMF-MAP处理有效抑制了猪肉中的蛋白质氧化、脂质氧化和微生物繁殖。同时，EMF-MAP处理还提高了猪肉的持水能力，减轻了蛋白质氧化，并增强了肌纤维蛋白（MP）的稳定性。对MP的二级结构分析进一步显示，储存12天后，EMF-MAP组的α-螺旋和β-折叠含量分别比对照组高4.68%和8.17%，而无规卷曲含量则低6.70%。综上所述，EMF-MAP处理在4°C冷藏条件下最佳地保持了猪肉的整体品质，为其在肉类保鲜中的应用提供了科学依据。