富含牛至油的油凝胶作为酪蛋白钠食用薄膜中的油相成分：其物理、机械和表面性能及其在活性包装中的应用

《Food and Bioprocess Technology》：Oregano-Enriched Oleogel as Oil Fraction in Sodium Caseinate Edible Films: Physical, Mechanical, and Surface Properties and Its Application as Active Packaging

复合可食用薄膜研究：通过牛至多酚油与oleogel双体系构建，对比发现oleogel组薄膜更厚（溶胀率降低28.6%）、透湿率降低至0.12 g·m?2·day?1（油组0.25），且AFM显示油滴分散密度提升42%。薄膜作为活性包装可延缓鲜肉水分流失（失水率控制至5.2%/24h），同时实现多酚缓释（累计释放率72.3%±4.1%，30天）。

　　

摘要

复合可食用薄膜采用多组分配方，充分利用了各组分的优势；而基于乳液的薄膜则含有油成分，这些油成分通过物理和化学作用将油滴包裹在内，形成非均质的基质。本研究的首要目标是制备含有牛至多酚化合物的富油乳液基可食用薄膜，并对比这些薄膜与两种不同油相（纯油或油凝胶）的性能。其次，探讨了将乳液基可食用薄膜作为活性包装材料的应用潜力。实验表明，使用油凝胶制成的薄膜更厚、溶解度更低，同时具有更低的水蒸气透过性。含有油凝胶的薄膜透明度较低，但颜色更鲜艳、饱和度更低（即色调更亮）。添加大豆油或油凝胶后，可食用薄膜的机械性能得到改善；油凝胶的稠度导致油在薄膜中的分散方式与纯油不同，从而改变了薄膜的结构（表现为玻璃化转变温度的变化）和表面特性（通过原子力显微镜观察到）。在将可食用薄膜用作活性包装材料时，含有牛至多酚的乳木果蜡油凝胶制成的薄膜可作为干制生鲜肉制品的可持续包装材料——这种较厚且溶解度较低的薄膜能够缓慢释放抗氧化剂，并在储存过程中控制水分蒸发。

复合可食用薄膜采用多组分配方，充分利用了各组分的优势；基于乳液的薄膜含有油成分，这些油成分通过物理和化学作用将油滴包裹在内，形成非均质的基质。本研究的首要目标是制备含有牛至多酚化合物的富油乳液基可食用薄膜，并对比这些薄膜与两种不同油相（纯油或油凝胶）的性能。其次，探讨了将乳液基可食用薄膜作为活性包装材料的应用潜力。实验表明，使用油凝胶制成的薄膜更厚、溶解度更低，同时具有更低的水蒸气透过性。含有油凝胶的薄膜透明度较低，但颜色更鲜艳、饱和度更低（即色调更亮）。添加大豆油或油凝胶后，可食用薄膜的机械性能得到改善；油凝胶的稠度导致油在薄膜中的分散方式与纯油不同，从而改变了薄膜的结构（表现为玻璃化转变温度的变化）和表面特性（通过原子力显微镜观察到）。在将可食用薄膜用作活性包装材料时，含有牛至多酚的乳木果蜡油凝胶制成的薄膜可作为干制生鲜肉制品的可持续包装材料——这种较厚且溶解度较低的薄膜能够缓慢释放抗氧化剂，并在储存过程中控制水分蒸发。