综述：抗氧化剂在挤压食品中的强化：稳定性、功能性和应用策略

《Food and Bioprocess Technology》：Antioxidant Enriched into Extruded Food: Strategies for Stability, Functionality, and Application

抗氧化剂填充挤压食品的研究综述，探讨加工参数对稳定性和生物活性的影响，包括直接强化和微胶囊技术，分析不同类型产品的健康效益（如血浆抗氧化、肠道菌群调节）及感官质量。

　　

摘要

含有抗氧化剂的挤压食品的开发引起了全球的关注，这种策略旨在制造出营养丰富、保质期长且能够对抗氧化应激相关疾病的食品。本文综述了关于添加多种抗氧化剂的挤压食品配方的研究，并评估了挤压加工参数对其稳定性和生物活性的影响。我们讨论了从直接使用富含抗氧化剂的成分进行强化到先进的微胶囊化技术等多种配方技术，后者能够在高温挤压过程中保护敏感化合物。文章重点分析了挤压条件对多酚、黄酮类、花青素、类胡萝卜素和维生素保留率的影响，同时指出了热不稳定化合物的损失以及一些抵消效应，例如结合态酚类物质的释放和美拉德反应产物的形成。研究涵盖了各种类型的挤压食品——基于谷物的零食和早餐谷物、基于豆类或蛋白质的挤压食品、复合面粉挤压食品，甚至意大利面——涵盖了从亚洲到非洲、欧洲和美洲的全球范围。通过体外抗氧化测试、体内动物模型以及有限的临床/消费者研究，本文总结了这些食品潜在的健康益处，如提高血浆抗氧化能力、调节肠道微生物群、降低炎症标志物以及改善慢性疾病风险因素。文章还探讨了消费者对富含抗氧化剂的挤压食品的接受度和感官质量。总体而言，只要配方和加工过程得到精心优化，通过抗氧化剂强化挤压食品成为一种将有益化合物便捷地传递给消费者的有效途径。未来研究方向包括开展长期人体研究、改进封装技术以及扩大富含抗氧化剂的农业工业副产品的应用。