基于菜籽油的有机凝胶：结构剂浓度对物理化学性质、流变特性及结构特性的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Canola oil-based organogels: effects of concentrations of structuring agents on physicochemical, rheological and structural characteristics

本研究通过制备不同浓度（3%-15%）结构剂包埋的菜籽油有机凝胶，系统评估其物理化学特性、流变学行为、结构特征及氧化稳定性，并与传统植物油脂对比。实验表明菜籽油基材富含不饱和脂肪酸，有助于改善心血管健康指标，当结构剂浓度≥6%时可有效固态化处理，其中9%以上浓度在稳定性、质地和流变学特性上表现最佳，其硬度值介于传统植物油脂与6%-9%有机凝胶之间，证实有机凝胶作为新型食品基质具有工业化应用潜力。

　　

摘要

本研究旨在制备含有不同浓度（3%至15%）结构剂的有机凝胶，评估其对物理化学性质、流变特性、结构特征及氧化稳定性的影响，并将其与植物脂肪进行比较。通过对菜籽油的脂质质量进行分析，发现用于制备有机凝胶的基质能够提供更高比例的不饱和脂肪酸，从而在营养方面改善动脉粥样硬化和血栓形成的风险指标，同时优化降胆固醇/升胆固醇的比例。当结构剂浓度超过6%时，菜籽油能够有效从液态转变为半固态物质，但此时其性质会发生改变。结构剂的浓度是一个决定性因素：在3%的浓度下效果不佳；而6%及以上的浓度在视觉分析中表现良好；9%及以上的浓度在稳定性、质地和流变学研究中均显示出良好的性能。植物脂肪的硬度值介于有机凝胶样品6%和9%之间，这是衡量食品感官特性的重要参数。研究结论认为，所开发的有机凝胶是食品工业中一项具有前景的创新技术。