佛得角传统香肠质量的多维评估：营养成分、安全性与感官特性的综合分析

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Multidimensional analysis of the quality of Cabo Verde sausage: nutrients, safety, and organoleptic properties

本研究针对佛得角传统香叶香肠质量参差不齐的问题，通过系统分析21个样本的理化特性（水分39.5-66.6%、脂肪5.00-31.7%、蛋白质21.8-35.1%、NaCl 1.34-4.19%、亚硝酸盐0.52-2.93 mg/kg）、微生物指标（66.7%样本霉菌酵母超标）及感官属性，揭示了生产标准化缺失导致的食品安全风险，为制定行业规范提供了关键数据支撑。

　　

在佛得角群岛，有一种承载着浓厚文化记忆的传统美食——烟熏香肠。这种采用古法工艺制作的肉制品不仅是当地人日常饮食的重要组成部分，更象征着群岛的饮食文化与身份认同。然而，由于缺乏统一的生产标准，不同生产者制作的香肠在质量上存在巨大差异，这给消费者的健康带来了潜在风险。更令人担忧的是，佛得角目前尚未建立针对肉类产品的专门法规，这使得传统香肠的生产长期处于监管真空状态。

为了解决这一问题，由Wilson P. Semedo Tavares领导的研究团队在《Journal of Food Measurement and Characterization》上发表了一项开创性研究。研究人员从圣地亚哥岛的6个市镇收集了21个传统香肠样本，通过多维度的科学分析，首次系统评估了佛得角传统香肠的质量特征。研究不仅关注产品的营养成分和感官特性，更重点考察了其微生物安全性，为制定科学的生产标准提供了重要依据。

关键技术方法包括：采用AOAC官方方法进行理化指标（水分、脂肪、蛋白质、灰分）测定；通过莫尔法（Mohr's method）测定氯化钠含量；依据NP 1846:2006标准检测亚硝酸盐；使用CIE Lab色度计进行色泽分析；按照ISO标准方法检测Clostridium perfringens、凝固酶阳性葡萄球菌（CPS）、大肠杆菌（E. coli）、李斯特菌（Listeria spp.）、沙门氏菌（Salmonella）及霉菌酵母等微生物指标；并组织感官评价小组进行接受度测试。

仪器色泽测量

研究结果显示，香肠的色泽参数存在显著差异：亮度值（L）范围为33.0-62.2，红度值（a）为6.22-21.4，黄度值（b*）为8.10-29.9。表面色泽比内部更加饱和，这主要归因于烟熏过程中美拉德反应（Maillard reaction）导致的表面颜色加深。色泽的差异性反映了生产工艺的不一致性，特别是烟熏时间和温度控制的随意性。

理化参数

营养成分分析揭示了更大的变异性：水分含量39.5-66.6%，蛋白质21.8-35.1%，脂肪5.00-31.7%，灰分3.10-6.46%。值得注意的是，28.6%的样本水分含量超过55%的参考限值，这意味着这些产品更容易发生微生物腐败，保质期显著缩短。氯化钠含量为1.34-4.19%，平均2.40%，符合干制烟熏香肠的常见盐分范围。亚硝酸盐含量为0.52-2.93 mg/kg，远低于欧盟50 mg/kg的限值，表明传统工艺中添加剂使用较为保守。

微生物分析

微生物安全性是本研究最令人担忧的发现。根据巴西规范性指令No. 60/2019标准，仅有19%的样本完全符合要求。具体而言，66.7%的样本霉菌和酵母超标，57.1%的大肠杆菌超标，47.6%的产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）超标，李斯特菌（Listeria spp.）和凝固酶阳性葡萄球菌（CPS）各有14.3%超标。幸运的是，所有样本均未检出沙门氏菌（Salmonella）。这种广泛的微生物污染反映了生产过程中卫生条件控制的不足，特别是天然肠衣的使用和烟熏工艺的不规范。

感官参数

感官评价却呈现出相对积极的结果：大多数香肠的整体接受度超过70%，颜色和香气是最受好评的属性。然而，咸味的接受度最低，这与氯化钠含量的巨大变异性直接相关。有趣的是，来自首都普拉亚的样本评分普遍较低，研究人员认为这与大城市生产更注重经济利益而忽视传统工艺有关。

斯皮尔曼相关矩阵

相关性分析揭示了各参数间的内在联系：水分含量与脂肪和灰分呈显著负相关；几种指示微生物污染程度的指标之间存在正相关，表明它们可能来自共同的污染源。感官属性之间高度相关，但与微生物参数关联较弱，说明消费者难以通过感官判断产品的微生物安全性。

关键控制点

基于危害分析与关键控制点（HACCP）原则，研究团队确定了三个关键控制点：原料使用（CCP1）、切割混合（CCP2）和烟熏过程（CCP3）。这些环节的控制对确保产品安全至关重要。

研究的结论部分强调，佛得角传统香肠在感官品质上具有较高接受度，但微生物安全性问题突出，亟需制定统一的生产标准和监管法规。研究人员建议从原料质量控制、生产工艺标准化和卫生条件改善三个方面入手，同时保留产品的传统特色。这项研究不仅为佛得角当局制定肉类产品法规提供了科学依据，也为其他发展中国家传统食品的现代化改造提供了参考模板。

通过这项多维度的质量评估，我们看到了传统美食在现代食品安全要求下面临的挑战与机遇。在保护文化遗产的同时确保食品安全，需要生产者、监管部门和科研机构的共同努力。这项研究为佛得角传统香肠的可持续发展指明了方向，也为全球类似传统食品的质量提升提供了可借鉴的模式。