一种基于NCS-OTPP标记的新型UHPLC-HRMS方法，用于测定葡萄酒中的三种手性巯基化合物以及饮酒后的代谢分析

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：A novel UHPLC-HRMS method based on NCS-OTPP labeling for determination of three chiral sulfhydryl compounds in wine and metabolic analysis after drinking

本研究建立UHPLC-HRMS方法，实现葡萄酒中硫醇异构体（DL-GSH、DL-Cys、DL-Hcy）的快速分离与定量，揭示红/白葡萄酒中各异构体浓度差异及代谢规律。

　　

摘要

巯基化合物对葡萄酒的口感、风味和营养价值至关重要。然而，关于葡萄酒中硫醇对映体的检测和代谢的研究仍然较少。为填补这一空白，研究人员开发了一种新型的超高效液相色谱-高分辨率质谱（UHPLC-HRMS）方法，该方法能够同时检测并区分葡萄酒中的三种硫醇对映体（DL-GSH、DL-Cys、DL-Hcy），并采用了NCS-OTPP标记技术进行手性衍生化。该方法在25分钟内即可完全分离这三种化合物（分离度Rs = 1.70–1.83），线性度（R2 ≥ 0.9992），日内精密度在0.83%至4.06%之间，平均回收率在85.9%至108%之间。对来自十家不同制造商的葡萄酒进行的初步检测发现，所有三种化合物均存在，且其浓度因葡萄酒类型而异。在红葡萄酒中，L-Hcy的含量最高，而D-Cys的含量最低；在白葡萄酒中，L-GSH的含量最高，D-Hcy的含量最低。此外，通过主成分分析（PCA）和VIP值，可以有效地区分来自不同地区的红葡萄酒和白葡萄酒。为了扩展该方法的适用范围并深入了解葡萄酒中硫醇化合物在体内的行为，研究人员还将该方法应用于人类尿液这一生物样本。检测结果显示，摄入葡萄酒后，体内硫醇含量先增加后减少。本研究为葡萄酒品质评估提供了坚实的科学依据，并为进一步研究手性巯基化合物在人体内的生理效应提供了宝贵数据。

图形摘要

巯基化合物对葡萄酒的口感、风味和营养价值至关重要。然而，关于葡萄酒中硫醇对映体的检测和代谢的研究仍然较少。为填补这一空白，研究人员开发了一种新型的超高效液相色谱-高分辨率质谱（UHPLC-HRMS）方法，该方法能够同时检测并区分葡萄酒中的三种硫醇对映体（DL-GSH、DL-Cys、DL-Hcy），并采用了NCS-OTPP标记技术进行手性衍生化。该方法在25分钟内即可完全分离这三种化合物（分离度Rs = 1.70–1.83），线性度（R2 ≥ 0.9992），日内精密度在0.83%至4.06%之间，平均回收率在85.9%至108%之间。对来自十家不同制造商的葡萄酒进行的初步检测发现，所有三种化合物均存在，且其浓度因葡萄酒类型而异。在红葡萄酒中，L-Hcy的含量最高，而D-Cys的含量最低；在白葡萄酒中，L-GSH的含量最高，D-Hcy的含量最低。此外，通过主成分分析（PCA）和VIP值，可以有效地区分来自不同地区的红葡萄酒和白葡萄酒。为了扩展该方法的适用范围并深入了解葡萄酒中硫醇化合物在体内的行为，研究人员还将该方法应用于人类尿液这一生物样本。检测结果显示，摄入葡萄酒后，体内硫醇含量先增加后减少。本研究为葡萄酒品质评估提供了坚实的科学依据，并为进一步研究手性巯基化合物在人体内的生理效应提供了宝贵数据。

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