综述：咖啡豆的化学成分、加工过程及其生理特性：综述

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Coffee beans chemical composition, processing and physiological nature: a comprehensive review

咖啡作为全球广泛消费的饮品，其种子富含生物活性成分如咖啡因、绿原酸等，具有抗氧化、抗炎及神经保护作用。本文系统综述了咖啡豆的化学组成、加工技术（发酵、烘焙等）对风味与活性成分的影响，以及咖啡副产品的食品、化妆品和制药应用，为全面开发咖啡的感官与生物功能价值提供参考。

　　

摘要

咖啡是全球消费最广泛的饮料之一，其主要来源于咖啡属（Coffea）植物的种子，尤其是Coffea arabica和Coffea canephora。咖啡豆富含多种生物活性化合物，包括生物碱（如咖啡因、Trigonelline）、酚酸（如绿原酸）、二萜类化合物、氨基酸以及微量矿物质。这些成分不仅决定了咖啡的感官特性，还赋予其健康益处，例如抗氧化、抗炎和神经保护作用。本文深入探讨了咖啡豆复杂的化学组成、多样的加工方式及其生理特性。主要讨论内容包括生咖啡豆的分子组成，重点分析了受物种、栽培方式及采后处理影响所带来的成分变化。同时，也分析了新兴加工技术（如消化处理、厌氧发酵、干燥和冲泡）对咖啡风味形成及生物活性稳定性的影响。作为关键的热处理工艺，烘焙过程在美拉德反应、风味形成以及多酚降解中起着重要作用。此外，本文还探讨了咖啡中关键化合物的生理功能及其对人类健康的影响，并探讨了咖啡副产品的综合利用，这些副产品可应用于食品、化妆品和制药领域。通过整合咖啡的化学组成、加工技术和功能性应用，本文全面阐述了咖啡作为一种兼具感官价值和生物功能的物质，所带来的多种健康益处。