Artocarpus altilis种子面粉的发酵：结构、功能及生物活性特性研究，以促进可持续食品应用

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Fermentation of Artocarpus altilis seed flour: structural, functional, and bioactivity characterization for sustainable food applications

面包fruit种子面粉经酵母发酵后，其淀粉结晶结构被破坏，热稳定性降低，蛋白质相关官能团（C=O、-NH?、-NO?）增强，同时提升氨基酸含量（赖氨酸、色氨酸、谷氨酸）和抗氧化活性（IC50值下降），并改善蛋白质溶解性和水解性。

　　

摘要

迄今为止被忽视和未得到充分利用的生物质为开发具有更高营养价值的功能性食品成分提供了广阔的机会。本研究旨在探讨使用Saccharomyces cerevisiae进行发酵对面包果籽粉的化学成分、物理特性和功能特性的影响。实验过程包括控制发酵，随后采用多种技术进行详细分析，如热重分析（TGA和DTA）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X射线衍射（XRD）、扫描电子显微镜（SEM）、生化检测（蛋白质、巯基含量、溶解度、肽类）、高效液相色谱（HPLC）进行氨基酸分析、抗氧化活性测试（DPPH），以及体外测试蛋白质的消化率和溶解度。结果表明，发酵改变了淀粉的结晶结构并降低了其热稳定性，这体现在100至220°C之间的早期质量损失。XRD图谱显示，在特定角度（15°、17°、18°和23°）处峰形变宽且强度减弱，表明淀粉结构部分发生破坏。FTIR分析表明蛋白质相关功能基团发生了变化，并且活性化合物有所增加。同时，羰基（C=O）的出现更为明显，游离氨基（–NH?）和硝酸基（–NO?）的信号也更强。此外，酰胺I和酰胺II的信号变得不那么显著。发酵还提高了食品的营养价值，表现为蛋白质和巯基含量增加，蛋白质和肽的溶解度提高，以及赖氨酸、色氨酸和谷氨酸等关键氨基酸的含量提升。抗氧化活性也得到了改善，表现为IC??值的下降。蛋白质水解作用也得到了增强。