冷冻浓缩法对特色咖啡冷萃和热萃中的生物活性化合物、挥发性成分及感官特性的影响

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Falling-film freeze concentration: effects on bioactive compounds, volatile profiles, and sensory attributes in specialty coffee cold and hot extracts

本研究探讨了落膜冷冻浓缩（FFFC）对特种咖啡冷热冲泡的影响，分析感官特性和挥发性及生物活性成分。冷泡采用冷滴和浸泡法，热泡使用法压壶制备，经2小时FFFC处理后，热泡浓缩指数达1.62倍，冷滴和浸泡分别为1.40和1.29倍。冷热体系冰晶生长速率存在差异，处理后咖啡因、 trigonelline及4-O-/5-O-咖啡酰喹啉酸等成分显著增加，尤以热泡和冷浸泡为甚。感官评估显示，冷热泡的香气、甜度、酸度及整体感保持稳定，而烘焙相关属性、苦涩度、涩感和口感在浓缩液中增强，热泡表现更为明显。FFFC技术实现了咖啡浓缩液的制备，同时有效保留生物活性物质和挥发性成分，但伴随轻微感官特性变化。

　　

摘要

本研究探讨了降膜冷冻浓缩（FFFC）对特种咖啡冷萃和热萃饮品的影响，重点关注其感官特性以及挥发性化合物和生物活性化合物的变化。冷萃咖啡采用冷滴法和浸泡法制备，而热萃咖啡则使用法压壶技术制作。经过2小时的FFFC处理后，热萃咖啡的浓度指数增加了1.62倍，冷滴法和浸泡法制备的咖啡浓度指数分别增加了1.40倍和1.29倍。研究发现冷萃和热萃咖啡在冰晶生长速率上存在差异。FFFC处理后，大部分挥发性化合物得以保留，尤其是咖啡因、葫芦碱以及4-O-咖啡酰奎宁酸和5-O-咖啡酰奎宁酸的含量显著增加，尤其是在热萃咖啡和冷浸泡法制备的咖啡中。感官属性（如香气、甜度、酸度及整体口感）保持稳定，而与烘焙相关的属性（如苦味、收敛性和口感）在浓缩咖啡中有所增强，尤其是在热萃咖啡中。FFFC技术能够在保留生物活性化合物和挥发性化合物的同时，生产出高浓度的咖啡提取物，尽管其感官特性会发生轻微变化。