利用代谢组学和风味组学方法探究Umbu（Spondias tuberosa Arruda）果肉的生物活性及香气潜力

本研究旨在评估Umbu果肉的生物活性与芳香潜力，通过代谢组学和风味组学分析发现其含有19种多酚及1种有机酸，具有显著的抗氧化活性，并通过GC-O-FID/qMS鉴定出以2,3-丁二醇和苯乙醇为主的挥发性成分，展现出在食品、饮料及化妆品行业的应用潜力。

　　

摘要

Umbu是一种原产于巴西的水果，但目前尚未得到充分利用，并且在采后生产过程中存在损失。本研究旨在通过代谢组学和风味组学的方法评估Umbu果肉的生物活性和香气潜力。研究人员使用LC-DAD-ESI-QToF-MS技术分析了可提取和不可提取的酚类化合物。同时，还评估了Umbu对四种活性氧（H?O?、ABTS•?、•OH和ROO•）的抗氧化活性。挥发性成分和香气特征的检测采用了气相色谱法结合嗅觉测定法（GC-O-FID/qMS）。在Umbu果肉中鉴定出了19种酚类化合物和1种有机酸。其中，可提取酚类化合物的含量（以干重计，单位：μg/g）依次为：myricetin（11.07）、quercetin hexoside（8.40）、epicatechin（7.43）、rutin（7.43）和kaempferol（6.24）。不可提取的酚类化合物占总多酚含量的82%，其主要成分（以干重计，单位：μg/g）为catechin（147.08）和caffeic acid（29.53）。这两种成分均表现出对H?O?、ABTS•?、•OH和ROO•的抗氧化作用。通过HS-SPME-GC/qMS技术分析挥发性成分时，发现2,3-丁二醇和phenylethyl alcohol的浓度最高。此外，果实还散发着柑橘类、花香以及p-cymene、citral、β-linalool和nerol等化合物的甜味香气。这些研究发现表明，Umbu果肉具有较大的潜力，可被更好地用于食品、饮料和化妆品行业作为原料或成分。

Umbu是一种原产于巴西的水果，但目前尚未得到充分利用，并且在采后生产过程中存在损失。本研究旨在通过代谢组学和风味组学的方法评估Umbu果肉的生物活性和香气潜力。研究人员使用LC-DAD-ESI-QToF-MS技术分析了可提取和不可提取的酚类化合物。同时，还评估了Umbu对四种活性氧（H?O?、ABTS•?、•OH和ROO•）的抗氧化活性。挥发性成分和香气特征的检测采用了气相色谱法结合嗅觉测定法（GC-O-FID/qMS）。在Umbu果肉中鉴定出了19种酚类化合物和1种有机酸。其中，可提取酚类化合物的含量（以干重计，单位：μg/g）依次为：myricetin（11.07）、quercetin hexoside（8.40）、epicatechin（7.43）、rutin（7.43）和kaempferol（6.24）。不可提取的酚类化合物占总多酚含量的82%，其主要成分（以干重计，单位：μg/g）为catechin（147.08）和caffeic acid（29.53）。这两种成分均表现出对H?O?、ABTS•?、•OH和ROO•的抗氧化作用。通过HS-SPME-GC/qMS技术分析挥发性成分时，发现2,3-丁二醇和phenylethyl alcohol的浓度最高。果实还散发着柑橘类、花香以及p-cymene、citral、β-linalool和nerol等化合物的甜味香气。这些研究发现表明，Umbu果肉具有较大的潜力，可被更好地用于食品、饮料和化妆品行业作为原料或成分。