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对印度主要红辣椒粉品种的全面分析：物理化学性质、生物活性成分及特定挥发性化合物的研究
《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Comprehensive profiling of prominent Indian red chilli powder varieties: physicochemical properties, bioactive constituents, and specific volatile compound analysis
【字体： 大 中 小 】 时间：2025年09月27日 来源：EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY 3.2
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本研究系统分析印度主要红辣粉品种的理化特性、挥发性成分及热行为，发现KT品种辣度最高（16526 SHU），含辣椒素499.19 mg/kg，维生素C 98.07 mg/100g，热分解呈现两阶段吸热峰（74.21–85.25°C和152.65–158.65°C），为功能成分开发提供依据。
地理起源和品种差异在塑造红辣椒粉（RcP）的物理、化学及挥发性特性方面起着关键作用。本研究全面探讨了品种多样性如何影响印度主要红辣椒粉品种的挥发性成分、理化性质、功能特性以及形态和热学特性。在所有六个红辣椒粉品种中检测到的88种挥发性化合物中，碳氢化合物（n=36）的数量最多，其次是醛类（n=12）、酯类（n=10）、胺类（n=8）、酮类（n=7）和醇类（n=5）。其中，KT品种的辣度最高（16,526 SHU），含有高浓度的辣椒素（499.19 mg/kg）、二氢辣椒素（418.93 mg/kg）和维生素C（98.07 mg/100 g）。此外，所有红辣椒粉品种的粉末流动性良好，其安息角（36.53–43.72?）和内聚指数（12.14–19.62 g mm/g）也在可接受范围内。在红辣椒粉样品中，第一个吸热峰出现在较低温度（Tp：74.21–85.25 °C），可能与较不稳定的晶体区域熔化有关；第二个吸热峰（Tp：152.65–158.65 °C）则对应于更稳定晶体结构的熔化。这些发现凸显了红辣椒粉样品复杂的热学行为。总体而言，研究结果揭示了印度红辣椒粉品种的独特特性，为其在各种商业应用中作为功能性及生物活性成分的利用提供了依据。
地理起源和品种差异在塑造红辣椒粉（RcP）的物理、化学及挥发性特性方面起着关键作用。本研究全面探讨了品种多样性如何影响印度主要红辣椒粉品种的挥发性成分、理化性质、功能特性以及形态和热学特性。在所有六个红辣椒粉品种中检测到的88种挥发性化合物中，碳氢化合物（n=36）的数量最多，其次是醛类（n=12）、酯类（n=10）、胺类（n=8）、酮类（n=7）和醇类（n=5）。其中，KT品种的辣度最高（16,526 SHU），含有高浓度的辣椒素（499.19 mg/kg）、二氢辣椒素（418.93 mg/kg）和维生素C（98.07 mg/100 g）。此外，所有红辣椒粉品种的粉末流动性良好，其安息角（36.53–43.72?）和内聚指数（12.14–19.62 g mm/g）也在可接受范围内。在红辣椒粉样品中，第一个吸热峰出现在较低温度（Tp：74.21–85.25 °C），可能与较不稳定的晶体区域熔化有关；第二个吸热峰（Tp：152.65–158.65 °C）则对应于更稳定晶体结构的熔化。这些发现凸显了红辣椒粉样品复杂的热学行为。总体而言，研究结果揭示了印度红辣椒粉品种的独特特性，为其在各种商业应用中作为功能性及生物活性成分的利用提供了依据。
