甘蔗基因型对蒸馏酒香气成分和质量参数的影响

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：The influence of sugarcane genotype on aroma profile and quality parameters of a distilled spirit

本研究通过分析10种甘蔗品种在发酵和蒸馏过程中产生的化学成分及感官特性，发现不同品种对甘蔗酒的质量和香气复杂度有显著影响，其中RB1443、VAT90-212和RB962962品种表现出更高的香气多样性，而SP79-1011适合陈酿。该研究强调了甘蔗品种选择和工艺控制对产品一致性的重要性。

　　

摘要

甘蔗酒（SS）是通过混合不同甘蔗基因型（SG）的汁液制成的，因为生产者对单一甘蔗基因型对甘蔗酒品质和感官特性的影响了解不足。本研究探讨了单一甘蔗基因型如何影响甘蔗酒的香气成分和品质参数。在相同的田地中，使用相似的土壤和环境条件种植了10种甘蔗基因型。提取甘蔗汁后，通过接种30×10^7个细胞/毫升的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行发酵。蒸馏过程使用20升的铜制蒸馏器完成。分析了酒精含量（ABV，%）、挥发性酸度（VA）（物理化学分析）、酯类/醛类/醇类/丙烯醛（GC-FID）、乙基氨基甲酸酯/其他挥发性物质（GC-MS）以及铜含量（FAAS）。结果表明，所有样品均符合安全标准，不同基因型在酒精含量、挥发性酸度和香气化合物方面存在差异。RB1443、VAT90-212和RB962962生产的甘蔗酒具有更复杂的香气，而SP79-1011生产的甘蔗酒香气较为中性，适合陈酿。主成分分析（PCA）证实了这种基因型导致的差异性。这些发现表明，甘蔗基因型显著影响蒸馏酒的化学和感官品质。因此，需要精心选择原材料并严格控制生产过程，以确保产品质量的稳定性，并推动甘蔗酒生产的创新。