Humulinone对蛋白质泡沫的调控机制：在乳清蛋白和豌豆蛋白中的应用

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Regulatory mechanism of Humulinone on protein foam: applications in Whey and pea protein

Humulinone显著提升乳清蛋白（WP）和豌豆蛋白（PP）的泡沫性能，使WP泡沫量增加2.34倍，PP增加1.66倍（质量比1:0.1），机理涉及氢键相互作用诱导二级结构改变及表面张力降低，加速吸附过程，并在食品基质中验证了应用潜力。

　　

摘要

泡沫是食品中最常见且最重要的成分之一，它既提升了食品的视觉吸引力，也增强了消费者的感官体验。本研究探讨了humulinone对两种在食品系统中广泛使用的蛋白质的泡沫性质和物理化学特性的影响：这两种蛋白质分别是乳清蛋白（WP，一种传统的动物源蛋白质）和豌豆蛋白（PP，一种新型的植物基蛋白质替代品）。实验结果表明，在蛋白质与humulinone的质量比为1:0.1时，humulinone显著提高了这两种蛋白质的起泡能力，使乳清蛋白的起泡能力提高了2.34倍，豌豆蛋白的起泡能力提高了1.66倍，但对泡沫的稳定性影响较小。光谱分析和分子对接实验表明，humulinone主要通过氢键与蛋白质相互作用，从而促使蛋白质的二级结构发生改变。表面张力测量结果显示，humulinone降低了乳清蛋白和豌豆蛋白的表面张力，加快了界面吸附过程中的扩散速度。此外，在牛奶和商业豌豆蛋白饮料等食品基质模型中，humulinone显示出改善泡沫性能的潜力。这些发现为humulinone在基于泡沫的食品产品中的应用提供了机制上的见解和理论支持。