酪蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白水解物在高蛋白营养棒抗硬化效果及感官属性方面的比较研究

《Food Biophysics》：Comparative Evaluation of Casein, Soy, and Whey Hydrolysates on Anti-Hardening and Sensory Attributes of High-Protein Nutrition Bars

高蛋白营养棒硬度抑制及感官特性研究，系统比较了三种水解蛋白（CH、SPH、WPH）对硬度、颜色、微观结构和保质期的影响，发现SPH添加量达15%时硬度最低且感官评分最高，同时优化了产品微观结构和保质期。

　　

摘要

高蛋白营养棒（HPNBs）的硬化问题严重影响了其品质。添加蛋白质水解物可以抑制HPNBs的硬化。然而，有必要了解不同类型蛋白质水解物对HPNBs的抗硬化作用。本研究旨在系统比较使用三种水解蛋白（水解酪蛋白（CH）、水解大豆蛋白分离物（SPH）和水解乳清蛋白分离物（WPH）配制的HPNBs的抗硬化特性和感官特性。HPNBs分别以3%、6%、9%、12%或15%的总蛋白比例使用CH、SPH和WPH来替代酪蛋白（CN）、大豆蛋白分离物（SPI）和乳清蛋白分离物（WPI）。具体而言，添加这三种水解蛋白有效降低了所有HPNBs的硬度并提高了其颜色，且其抗硬化效果和颜色变化与添加的水解蛋白比例成正比（从3%到15%）。其中，添加SPH的HPNBs硬度最低，其次是添加WPH的HPNBs，然后是添加CH的HPNBs。此外，添加这三种水解蛋白还使HPNBs的微观结构更加均匀。45天后，添加SPH的HPNBs在感官评分上表现最佳。热图分析显示，当用SPH替代SPI（总蛋白比例为15%）制成的HPNBs具有最低的硬度及最佳的性能。这项研究表明，不同类型的水解蛋白会导致HPNBs特性的差异，为优化保质期长的HPNBs提供了可行的策略。