利用混合卡拉胶设计食品软糖：其粘弹性和结构特性

《Food Biophysics》：Architecting Food Gummies with Hybrid Carrageenans: Viscoelastic and Structural Properties

hybrid carrageenans与商业κ/ι混合琼脂在软糖中的应用比较显示，混合琼脂（六种类型，未经处理和经C、F、J处理）能形成凝胶质地，替代商业产品，且新型天然色素（花青素+膨润土）在两者基软糖中均良好分散。熔融软糖无溶-凝胶转变（Tsol–gel）现象，因体系高弹性，所有软糖在凝胶后呈现固态行为（G’＞G’’），频率无关。膨润土（BH）作为增强剂提升基体性能。混合琼脂软糖的流变特性与商业产品相当，证实其食品应用潜力。

　　

摘要

本研究全面比较了混合卡拉胶（κ和ι）以及商业κ/ι卡拉胶混合物（κ + ι）的热流变特性，重点关注其在软糖生产中的应用。混合卡拉胶（六种类型，包括未经处理的C、F和J型以及经过处理的类型）成功制备出了凝胶状质地，证明了其作为商业卡拉胶混合物替代品的潜力。此外，还测试了在软糖配方中添加一种由花青素和膨润土组成的新型天然色素的效果。这种天然色素在基于混合卡拉胶和商业卡拉胶的软糖中均分散良好。由于体系具有较高的弹性，熔化的软糖没有发生溶胶-凝胶转变（_Tsol–gel），并且在凝胶化后所有软糖都表现出类似固体的行为（G’ > G’’），且这一行为与频率无关。添加的BH成分起到了增强软糖基质的作用。总体而言，混合卡拉胶制备的软糖在流变特性上与使用商业κ/ι卡拉胶混合物制成的软糖相当，进一步凸显了其在食品应用中的潜力。