用于稳定豌豆蛋白溶液的天然水胶体的筛选与优化

《Food Biophysics》：Screening and Optimization of Natural Hydrocolloids for the Stabilization of Pea Protein Solutions

豌豆蛋白 isolate（PPI）溶液稳定性对植物基饮料至关重要，本研究系统探究天然水凝胶（黄原胶、低乙酰基瓜尔胶及其复合）对PPI稳定性的提升效果。通过沉降动力学、EC50和k值评估，发现复合使用具有协同效应，100分钟内保持>70%溶解蛋白且粘度<30 cP，优化配方平衡稳定性和感官，证实天然水凝胶作为功能稳定剂的潜力。

　　

摘要

豌豆蛋白分离物（PPI）溶液的胶体稳定性对其在植物基饮料中的应用至关重要，因为它直接影响产品的感官特性和消费者的接受度。本研究系统地探讨了天然水胶体（尤其是黄原胶和低酰基瓜尔胶（LA-gellan）及其组合）提高PPI稳定性的潜力。PPI在中性pH值（7.0–7.5）下具有较高的蛋白质含量（79克/100克）和适中的溶解度（57.8%）。通过沉降动力学（通过280纳米处的紫外吸光度测量）、有效浓度（EC₅₀）和沉降速率常数（k）来评估稳定剂的性能。单独使用黄原胶和LA-gellan都能有效减少沉降现象，从而获得较低的k值和EC₅₀阈值。这两种物质的组合表现出协同效应，在100分钟后仍能保留超过70%的可溶性蛋白质，并且在25°C时保持粘度低于30 cP，适合用于饮料制作。经过优化的配方在不影响粘度的情况下实现了有效的稳定效果，确保了物理稳定性和感官可接受性之间的最佳平衡。这些发现凸显了天然水胶体作为高蛋白植物基配方中功能性稳定剂的战略潜力。