印度苔麸颗粒和面粉的机械性能、粉末流动性、糊化特性及形态特征受人工施加水分的影响

《Food Biophysics》：Mechanical, Powder Flow, Pasting and Morphological Properties of Indian Teff Grains and Flour as Influenced by Induced Moisture

该研究探讨了水分含量（5%-20%）对印度苔麸（TGA和TGB品种）颗粒特性及加工性能的影响，发现水分增加导致颗粒尺寸增大、密度降低、力学性能减弱，同时影响粉体流动性和粘度特性，显微观察显示颗粒结构随湿度变化形成不同 agglomerated 特征。

　　

摘要

本研究探讨了印度苔麸（Eragrostis tef）颗粒及其面粉在不同水分含量（干基5%、10%、15%和20%）条件下的物理、机械、流动、粘附和形态特性。两种苔麸品种（TGA和TGB）的主要尺寸显著增加（p ≤ 0.05）：TGA品种的长度从0.95毫米增加到1.12毫米，TGB品种的长度从0.80毫米增加到1.07毫米；几何平均直径分别增加了23.3%和27.1%。体积密度分别下降了7.4%（TGA）和10.9%，同时断裂力和断裂能量也显著降低，TGA品种降低了25.3%，TGB品种降低了30.6%。在玻璃表面上的静摩擦系数最低（TGA为0.24–0.36，TGB为0.33–0.45），这表明表面相互作用存在差异。对于面粉样品，随着水分含量的增加，体积密度分别下降了13.7%（TFA）和11.01%（TFB）。粉末流动分析显示，水分含量的增加降低了流动性，所有样品的粉末流动稳定性指数（PFSD）均有所下降。TFA品种变得高度黏结，流动稳定性降低，而TFB品种则基本保持自由流动状态，黏结性和结块强度变化很小。较高的水分含量（15–20%）提高了粘度，而较低的水分含量（5–10%）则提高了糊化温度并降低了峰值粘度，延缓了糊化过程。扫描电子显微镜观察发现，随着水分含量的增加，颗粒结构变得更加不均匀且容易聚集。这些研究结果强调了水分在调节苔麸颗粒和面粉特性方面的重要作用，这些特性直接影响加工效率、储存稳定性和设备设计。