益生菌发酵对沙棘多酚抗菌活性的影响及其在鲜奶保鲜中的应用

沙棘多酚经益生菌发酵后显著增强抗菌活性，通过破坏细菌膜结构抑制E. coli和S. aureus生长，有效延缓鲜奶乳糖降解及酸度上升，延长保质期。

　　

摘要

沙棘富含多酚，是一种具有强大抗氧化作用和抗菌特性的天然物质。通过与益生菌Lactobacillus plantarum Lp10211进行发酵，沙棘果汁中的三萜类多酚含量显著增加。平板实验表明，发酵后的结合多酚（FCP）对金黄色葡萄球菌（S. aureus）和大肠杆菌（E. coli）具有更强的抗菌效果，其中5毫克/毫升的FCP对大肠杆菌的抑制作用最为显著（抑菌圈直径为3.9厘米）。未发酵的结合多酚（CCP）对大肠杆菌的最低抑菌浓度（MIC）分别为0.39毫克/毫升和0.78毫克/毫升。从机制上看，FCP通过增加细菌膜的通透性和疏水性，导致蛋白质、核酸和β-半乳糖苷酶的泄漏，并引起膜蛋白的构象变化，从而破坏细菌膜。发酵过程显著增强了这些抑菌效果。在新鲜牛奶的保存过程中，FCP在4摄氏度下延缓了乳糖的降解和酸度的上升，并抑制了细菌的生长；在25摄氏度和37摄氏度下，FCP能够依赖剂量减少细菌总数。这些发现表明，尤其是FCP，是一种有前景的天然防腐剂，可以有效对抗大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等食源性病原体，延长牛奶的保质期。

图形摘要

沙棘富含多酚，是一种具有强大抗氧化作用和抗菌特性的天然物质。通过与益生菌Lactobacillus plantarum Lp10211进行发酵，沙棘果汁中的三萜类多酚含量显著增加。平板实验表明，发酵后的结合多酚（FCP）对金黄色葡萄球菌（S. aureus）和大肠杆菌（E. coli）具有更强的抗菌效果，其中5毫克/毫升的FCP对大肠杆菌的抑制作用最为显著（抑菌圈直径为3.9厘米）。未发酵的结合多酚（CCP）对大肠杆菌的最低抑菌浓度（MIC）分别为0.39毫克/毫升和0.78毫克/毫升。从机制上看，FCP通过增加细菌膜的通透性和疏水性，导致蛋白质、核酸和β-半乳糖苷酶的泄漏，并引起膜蛋白的构象变化，从而破坏细菌膜。发酵过程显著增强了这些抑菌效果。在新鲜牛奶的保存过程中，FCP在4摄氏度下延缓了乳糖的降解和酸度的上升，并抑制了细菌的生长；在25摄氏度和37摄氏度下，FCP能够依赖剂量减少细菌总数。这些发现表明，尤其是FCP，是一种有前景的天然防腐剂，可以有效对抗大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等食源性病原体，延长牛奶的保质期。

图形摘要