通过共色素化和包封技术稳定从红毛丹（Nephelium lappaceum L.）果皮中提取的天然花青素，以用于食品着色

山竹皮花青素经超声提取后，采用不同摩尔比（1:100-1:200）的鞣酸共色素化结合麦芽糊精包埋，显著提升其稳定性与颜色强度，1:150组吸光度达15%，波长偏移10nm，FT-IR证实分子间作用增强稳定性，低温储存时半衰期最长且ΔE值最低。

　　

摘要

植物来源的花青素被广泛用作天然食品着色剂，而红毛丹果皮就是其中一种潜在的来源。然而，由于其固有的不稳定性和容易快速变色的特性，这些花青素的应用受到了限制。共色素化（copigmentation）和包封（encapsulation）为提高花青素的稳定性和颜色强度提供了有前景的策略。本研究旨在通过共色素化和包封技术来改善从红毛丹果皮中提取的花青素的稳定性和颜色强度。首先对红毛丹果皮进行漂白、干燥并研磨成粉末，然后使用0.2%的柠檬酸和96%的乙醇在超声辅助下进行提取。共色素化过程中，分别以1:0、1:100、1:150和1:200的摩尔比添加单宁酸（Tannic acid），随后使用10%的麦芽糊精（maltodextrin）进行包封。本研究评估了共色素化红毛丹果皮花青素提取物的颜色稳定性及花青素的降解情况，并考察了其在低温储存过程中的特性和粉末形式的稳定性。结果表明，当单宁酸的摩尔比从1:100增加到1:200时，波长发生了10纳米的移动，吸光度从3增加到15%。其中1:150的摩尔比带来了最显著的改善效果，有效保持了红色的稳定性并减少了花青素的降解。傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析证实，添加单宁酸后花青素稳定性的提高是由于分子间的相互作用。此外，加入单宁酸后得到的花青素粉末表面更加光滑，均匀性也更好。在-16±5°C的储存条件下，花青素粉末的半衰期最长，ΔE值最低。

图形摘要