大豆分离蛋白-壳聚糖-表没食子儿茶素没食子酸酯三元复合物的分子互作机制与功能特性研究

本综述系统阐述了大豆分离蛋白(SPI)-壳聚糖(CS)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)三元复合物的构建策略，通过多光谱技术揭示其非共价相互作用机制（包括静电作用、氢键和疏水作用），证实EGCG的引入能显著改善复合物的热稳定性、流变特性（表观粘度、屈服应力及粘弹性模量G′/G″）和摩擦学性能，为开发新型功能性食品配料提供理论依据。

　　

亮点

• 首次构建SPI-CS-EGCG三元复合微胶体系

• 多光谱揭示氢键、静电和疏水作用的协同机制

• EGCG诱导β-折叠减少和α-螺旋结构重组

• 复合体系热稳定性和粘弹性模量(G′/G″)显著提升

• 摩擦学性能改善预示其在食品润滑领域应用潜力

材料

大豆分离蛋白(SPI, 蛋白质含量93.2%)购自山东山松生物制品有限公司。壳聚糖(CS, 分子量50-90 kDa, 脱乙酰度90.6%, 纯度90%)采购自青岛弘海生物科技有限公司。(-)-表没食子儿茶素-3-没食子酸酯(EGCG)由上海术烨生物科技提供。聚二甲基硅氧烷(PDMS, Sylgard 184弹性体套件)购自美国道康宁公司。

SPI-CS-EGCG复合颗粒的优化与表征

通过系统研究EGCG浓度(0.1–0.5 mg/mL, 约0.22–1.09 mmol/L)、pH(3.0–7.0)和NaCl浓度(0–400 mM)对zeta电位、粒径、浊度、荧光强度、圆二色谱(CD)及结合效率的影响，成功优化出稳定的三元复合物制备工艺。研究结果表明这些条件通过调控分子间相互作用力，显著影响复合物的稳定性和功能特性。

结论

本研究成功在SPI-CS二元复合物基础上，通过添加不同浓度EGCG构建了三元复合体系。证实EGCG通过非共价键方式与复合物结合，主要驱动力量包括疏水相互作用和氢键网络。FTIR光谱进一步验证了静电相互作用的存在。这些分子层面的结构变化直接导致复合物热稳定性增强、流变特性改善（表现为表观粘度、屈服应力和粘弹性模量提升）以及摩擦学性能优化。该研究为蛋白质-多糖-多酚三元体系在功能性食品中的应用提供了理论基础和技术支撑。