综述：针对不同年龄组食品的感官评价方法：一篇综述

本综述系统回顾了针对儿童、成人和老年人群体的食品感官评价方法。文章强调需根据各年龄段的认知发育（如儿童）、感官敏感性变化（如老年人嗅觉减退）及生理特点（如CATA、9点评分法等专业方法）定制评估策略，为食品研发和市场策略提供关键科学依据。

　　

材料与方法

本研究采用Alan Adams提出的叙述性综述方法框架，系统检索了PubMed、ScienceDirect、Web of Science等学术数据库的相关文献，旨在综合评估适用于不同年龄群体的感官评价方法，为食品产品的开发与优化提供理论依据。

儿童

儿童（通常定义为2至13岁个体）的感官评价面临独特挑战，因其语言和认知能力尚在发展中。传统的成人导向方法在此群体中适用性有限。近年来，针对“小消费者”的食品市场迅速扩张，理解其偏好对解决肥胖和营养不良问题至关重要。

为适应儿童特点，研究者开发了简化方法。例如，3点享乐标度（3-point hedonic scale）比成人常用的9点标度更易操作。非语言技术如表情符号评估（emoji-based assessments）和面部表情分析（facial expression analysis）被证明有效，它们能绕过语言障碍，直接捕捉情感反应。此外，游戏化元素（如基于图片的选择任务）可提高参与度，确保数据可靠性。这些方法考虑了儿童注意力持续时间短、抽象思维有限的特点，为产品开发提供了实用工具。

成人

成人消费者是食品市场的核心群体，其偏好直接驱动产品创新与市场份额。感官评价在此群体中侧重于精确捕捉 nuanced 的偏好差异，并预测市场接受度。

成熟方法包括9点享乐标度（9-point hedonic scale），它广泛用于量化喜好程度；描述性分析（descriptive analysis），通过训练 panel 详细描述产品属性；以及情感剖析（emotion profiling），探索消费情境中的情绪反应。快速剖析技术如“选择所有适用项”（Check-All-That-Apply, CATA）和“临时主宰感官”（Temporal Dominance of Sensations, TDS）因高效而日益流行，它们能快速识别关键感官特性，缩短产品开发周期。这些方法有助于食品生产者精准对接消费者口味，优化产品配方。

老年人

全球人口老龄化趋势使老年人成为食品行业的重要目标群体。然而，感官评价在此群体中需特别关注年龄相关变化，如嗅觉（olfactory）和味觉（gustatory）敏感性下降、药物影响以及认知功能改变。

定制方法至关重要。快速剖析技术如CATA适用于认知负荷较低的评估；质地改良食品评价（texture-modified food evaluations）针对吞咽困难（dysphagia）等常见问题，确保安全与可接受性。此外，考虑药物导致的味觉改变和营养需求（如防止营养不良）是设计评估协议的核心。这些方法有助于开发适合老年人的产品，改善其营养状况和生活质量。

结论

本综述强调，感官评价方法必须适应目标年龄组的发育、生理和认知特征。儿童适用简化工具（如3点标度）和非语言技术；成人受益于传统方法（如9点标度）和快速剖析（如CATA、TDS）；老年人需方法调整以应对感官衰退和健康问题。这些年龄特异性策略能提升食品产品的接受度和市场成功，为研究者和行业专业人士提供实践指导。

作者贡献

所有作者均参与研究构思与设计。所有作者阅读并批准最终稿件。

CRediT authorship贡献声明

Maryam Shariati: 撰写 – 审阅编辑、初稿撰写、可视化、资源、方法论、数据策管、概念化。

Fateme Asadi Touranlou: 撰写 – 审阅编辑、初稿撰写、方法论、调查、数据策管。

Mitra Rezaie: 可视化、验证、监督、项目管理、方法论、概念化。

竞争利益声明

作者声明无已知竞争财务利益或个人关系影响本工作报告。