豌豆种子干法分馏成分的结构与溶解性：研磨工艺与内源脂质积累的关键作用

本综述系统探讨了豌豆干法分馏（空气分级）过程中研磨方式（冲击研磨与搅拌球磨）对蛋白质富集组分微观结构、成分分布（尤其是脂质与灰分的富集现象）及功能性质（如蛋白质溶解度）的影响，强调了非蛋白组分（如内源脂质）对食品应用理性设计的重要性（HPH处理可改善溶解性）。

　　

Highlight

样品与试剂

单一品种豌豆种子由Cerelab（法国Aiserey）提供。所有悬浮液（面粉及分级组分）均制备于10 mM磷酸盐缓冲液（pH 7.0，含90 mM NaCl）。Sigma-Aldrich（美国圣路易斯）供应以下试剂：七水合磷酸氢二钠（CAS 7782-85-6）、磷酸二氢钠（13472–35-0）、十七烷酸（C17:0，506–12-7）、三氟化硼-甲醇（375–57-9）和尼罗红（7385-67-3）。Alexa Fluor? 488（货号A20000）购自[厂商未注明]。

面粉

我们首先研究了不同干燥状态面粉的结构特性（粒径、扫描电子显微镜下的粉末颗粒形态）（图2）。

使用布勒研磨机研磨后，获得两种组分：面粉（Flour 1）和粗面粉（Coarse flour 1）。后者中我们观察到大部分为大颗粒，体积平均直径（d_4,3）约为280 μm。这一结果通过SEM成像得以确认（图2.B），其中仅见极大颗粒。

结论

豌豆种子的干法分馏（脱壳、研磨和空气分级）可生产具有可变特性的蛋白质浓缩物和富淀粉组分；这尤其取决于研磨方法。后者会影响淀粉颗粒的完整性和表面光滑度，进而可能影响所得组分的功能特性。通过空气分级获得的细组分总是富含蛋白质，但如文献所述，非蛋白组分（如内源脂质和灰分）也会共同富集。这些成分可能影响最终产品的营养和技术功能特性。因此，在选择分馏参数和最终应用时，必须考虑这些共同富集的成分。