酶解辅助阿洛酮糖糖基化降低乳清分离蛋白致敏性及改善消化特性的机制研究

本研究发现酶解辅助糖基化可协同降低乳清分离蛋白（WPI）中α-乳白蛋白（α-LA）和β-乳球蛋白（β-LG）的致敏性，经胃肠道消化后抗原性降低超94%，其机制涉及酶解诱导结构变化增加糖基化位点、减少致敏肽段数量，并通过分子对接证实糖基化肽段与MHC-II结合能降低，为低致敏乳蛋白制品开发提供新策略。

　　

Highlight

Materials and reagents

乳清分离蛋白（纯度=90%）、碱性蛋白酶（200 U/mg）、胰蛋白酶（250 U/mg）、胃蛋白酶（3000 U/mg）均由上海源叶生物科技有限公司提供。阿洛酮糖购自上海麦克林生化科技有限公司。十二烷基硫酸钠（SDS）和邻苯二甲醛（OPA）购自北京索莱宝科技有限公司。

Intrinsic fluorescence spectroscopy

WPI中的色氨酸和苯丙氨酸残基具有内源荧光特性，可作为敏感探针表征蛋白质高级构象的动态演变（Wu et al., 2022）。仅糖基化修饰组的荧光发射峰（λ_max）从887,931（WPI）降至775,696（All-WPI），而酶解协同糖基化组的荧光强度从1,021,594（E-WPI）降至849,093（E-All-WPI）。

Conclusions

本研究通过酶解辅助糖基化修饰WPI，利用酶解（破坏过敏表位）与多糖链（掩蔽残留抗原表位）的双重作用高效调控其致敏性。圆二色谱和荧光光谱分析表明，糖基化可诱导荧光猝灭效应；与单一处理相比，协同处理显著改变了蛋白质的二级结构和表面疏水性。