超声辅助发酵下大豆7S/11S球蛋白与面筋蛋白相互作用机制及其对面团品质的增强效应

本综述系统探讨了超声辅助发酵技术对大豆7S/11S球蛋白与面筋蛋白相互作用的影响机制。研究通过扫描电子显微镜（SEM）、激光共聚焦显微镜（CLSM）及分子作用力分析等手段，揭示超声处理通过强化二硫键、氢键等作用促进蛋白质交联，显著提升面团流变特性与网络稳定性，为高营养价值面制品的开发提供理论依据与技术支撑。

　　

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Materials

实验所用小麦粉购自云海面粉厂（中国淄博）。大豆（胶东大豆1号）于2025年1月采自当地农贸市场（2024年秋季采收）。酵母购自安琪酵母有限公司（中国湖北）。罗丹明B（CAS: 81-88-9, >98%）和异硫氰酸荧光素（FITC, CAS: 3326-32-7, >98%）由北京默里达科技有限公司提供。1-苯氨基-8-萘磺酸盐（ANS, CAS: 185503-88-2, >96%）用于荧光标记实验。

Dynamic rheological properties of dough

储能模量（G'）和损耗模量（G"）能够反映面团样本的弹性与粘性特征，揭示加工过程中的结构变化。图1展示了超声辅助发酵对添加大豆7S/11S组分面团的G'和G"的影响。在0.01–10 Hz的频率扫描范围内，所有样本的G'始终高于G"，表明面团呈现典型的弹性主导行为和类固体结构（Cao等，2023；Xu等，2025）。值得注意的是，添加11S球蛋白的发酵面团（D11S）表现出最高的G'值，说明其形成了更紧密稳定的蛋白网络结构。

Conclusion

本研究系统阐明了超声辅助发酵技术调控7S/11S球蛋白与面筋蛋白相互作用的机制及其对不同大豆蛋白组分强化面团品质的影响。结果表明：超声辅助发酵显著提升了面团的粘弹性、拉伸强度和湿面筋含量。通过SEM、CLSM、粒径分布和SE-HPLC分析发现，超声处理促进了面筋蛋白与大豆蛋白组分的交联聚合，其中11S球蛋白在增强面筋网络稳定性方面优于7S球蛋白。分子作用力分析、紫外光谱、荧光光谱和FTIR结果显示，超声通过强化二硫键和氢键促进7S球蛋白与面筋的共价/非共价结合，而11S球蛋白与面筋的聚合主要依靠二硫键和离子键增强。这些分子层面变化导致β-折叠结构增加，β-转角与α-螺旋结构减少，最终显著改善面团品质。