冷冻诱导卵黄颗粒蛋白质组变化的多组学解析：从分子互作机制到功能特性调控

本研究通过整合无标记蛋白质组学与分子动力学模拟，系统揭示冷冻通过疏水作用和氢键介导的低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）、卵黄免疫球蛋白（IgY）、核黄素结合蛋白（RBP）和卵黄高磷蛋白（PV）的多蛋白协同凝胶化机制，为改善冻融蛋 yolk 功能特性提供新视角。

　　

Highlight

Materials（材料）

新鲜鸡蛋购自本地超市（陕西杨凌）。酶活性为100–350 U/mg的胰蛋白酶购自Thermo Fisher Scientific（美国）。其他化学试剂均为分析纯级别。

Frozen curve of egg yolk（卵黄冷冻曲线）

新鲜卵黄经人工分离去除蛋壳和蛋清后，穿刺卵黄膜释放内容物至塑料烧杯。轻柔匀浆后，取35 g样品进行冷冻曲线测定。

The rheological properties of egg yolk during freezing（冷冻过程中卵黄的流变特性）

通过12小时冷冻过程分析卵黄特性。热分析显示35 g卵黄样品的核心温度在冷冻3小时20分钟后稳定于约-20°C（图1a）。结果表明冷冻3小时20分钟后卵黄凝胶结构趋于稳定，为后续分子机制研究提供参考依据。

Conclusion（结论）

研究证实除低密度脂蛋白（LDL）外，高密度脂蛋白（HDL）、卵黄免疫球蛋白（IgY）、核黄素结合蛋白（RBP）和卵黄高磷蛋白（PV）等多蛋白共同参与冷冻诱导的卵黄颗粒蛋白质组变化。这些变化主要由疏水作用驱动，氢键起辅助作用。关键作用残基包括LDL中的缬氨酸/异亮氨酸/亮氨酸簇（VAL-89, VAL-119等）、HDL的LEU-200/THR-197、IgY的VAL-374/433、RBP的苏氨酸/丝氨酸/赖氨酸/天冬酰胺簇（THR-56, ASN-18）以及PV的谷氨酸/脯氨酸/赖氨酸/异亮氨酸基序（GLU-26, ILE-7）。