冷冻诱导蛋黄颗粒蛋白互作机制：多组学与分子动力学模拟揭示凝胶化分子基础

本文采用蛋白质组学与分子动力学(MD)模拟相结合的策略，系统解析了冷冻过程中蛋黄颗粒关键蛋白（LDL/HDL/IgY/RBP/PV）的构象变化与相互作用机制，揭示了疏水作用与氢键介导的低温凝胶化分子通路，为改善冷冻蛋黄功能特性提供了理论依据。

　　

Highlight

冷冻过程中蛋黄颗粒的蛋白质互作网络通过分子动力学模拟得以可视化，关键残基如LDL中的VAL-89/ILE-82/LEU-60、HDL中的LEU-200/THR-197、IgY中的VAL-374/433等被鉴定为介导低温疏水聚集的核心位点。

Materials

新鲜鸡蛋购自陕西杨凌本地超市，胰蛋白酶（酶活100–350 U/mg）购自Thermo Fisher Scientific（美国），其余化学品均为分析纯级别。

Frozen curve of egg yolk

新鲜蛋黄经人工分离后破除卵黄膜，取35 g样品置于塑料烧杯中。热力学分析显示，经过3小时20分钟冷冻后，蛋黄核心温度稳定在-20?°C（图1a），表明凝胶结构趋于稳定，为后续实验提供了时间参考依据。

The rheological properties of egg yolk during freezing

在12小时冷冻过程中，蛋黄流变特性发生显著变化。冷冻3小时20分钟后样品温度趋于平衡，暗示凝胶结构进入稳定形成阶段（图1a），此发现为后续分子互作研究提供了关键时间节点。

Conclusion

研究证实除LDL外，HDL、IgY、RBP与PV均通过疏水作用主导的分子互作参与冷冻诱导的蛋黄凝胶化过程。关键残基如LDL中的缬氨酸/异亮氨酸/亮氨酸簇（VAL-89/119/125/126）、HDL的LEU-200/THR-197、IgY的VAL-374/433等共同构成了低温蛋白质聚集的网络基础。