旋转锥体柱与低温真空蒸馏葡萄酒脱醇技术对比研究：对丹魄与霞多丽挥发性成分及感官特性的影响

本刊推荐：本研究通过对比旋转锥体柱（SCC）与气相低温低压（GOLO）蒸馏两种脱醇技术，发现GOLO技术凭借单级低温操作与香气回收系统，能更好保留葡萄酒中C6醇类、苯系物等关键香气活性物质，显著降低酯类与高级醇损失，感官分析证实GOLO处理酒体果香与花香强度更突出，为优质低醇葡萄酒生产提供了技术优选方案。

　　

研究亮点

试剂与标准品

二氯甲烷、乙醇及甲醇购自默克公司（德国达姆施塔特），无水硫酸钠由Panreac公司（西班牙巴塞罗那）提供。超纯水（电导率0.000006 S/m）经Millipore Milli-Q系统制备。LiChrolut EN树脂由默克公司供应。采用溶解于二氯甲烷的烷烃溶液（C₇-C₂₄，美国Supelco）用于测定挥发性化合物的线性保留指数（RI）。

脱醇技术对丹魄与霞多丽葡萄酒理化参数的影响

表1展示了丹魄与霞多丽葡萄酒（包括对照组及经SCC与GOLO脱醇处理组）的理化参数。对照组结果与既往研究一致。研究表明，两种脱醇技术均未显著改变葡萄酒的基本理化性质，但GOLO处理组在挥发性香气成分保留方面表现出明显优势。

结论

本研究全面比较了应用于卡斯蒂利亚-拉曼恰产区丹魄与霞多丽葡萄酒的两种脱醇技术——SCC与GOLO。虽然两种方法均能将乙醇含量降至0.5% v/v以下，但它们对葡萄酒挥发性成分与感官属性存在显著差异。SCC导致发酵类香气化合物（尤其是酯类和醇类）大量损失，而GOLO凭借其低温单级操作特性更好地保留了品种特异性香气物质。感官评估进一步验证GOLO酒体在果香与花香表达上更接近原酒，风味协调性显著优于SCC处理组。