脉冲电场与超声波处理对牛肉干干燥动力学及品质的增效机制与节能潜力研究

本综述系统探讨了非热技术脉冲电场（PEF）和超声波（US）预处理对牛肉干干燥动力学及品质的协同优化作用。研究表明，PEF与US处理可显著降低干燥活化能（Ea）和能耗（最高达20%），并改善嫩度与矿物质保留，为肉类加工节能提质提供创新策略。

　　

Highlight

非热预处理技术通过调控肌肉微观结构，显著提升牛肉干加工效率与品质特性，为肉类工业可持续发展提供新视角。

Meat

实验采用脂肪含量较低的牛半腱肌（M. semitendinosus），以最大限度减少脂肪对干燥及氧化过程的干扰。样品于屠宰后第三日获取，经剔除多余脂肪与结缔组织后，在3.0±0.5°C条件下无强制通风冷藏四日。每组处理（对照组、PEF组、超声波组、MeatBuzzer组）制备30份切片，用于后续质量参数评估。

Water activity, pH, and colour

最终产品的水活性（a_w）是决定牛肉干安全性的关键指标。根据欧盟委员会法规（EC）No 2073/2005要求，当肉制品pH≤4.4或a_w≤0.92时，可抑制李斯特菌（Listeria monocytogenes）生长。本研究所有样品的水活性均未因预处理产生显著变化（P> 0.05），且全部满足食品安全阈值。

Conclusion

本研究证实，脉冲电场（PEF）与超声波（US）等非热处理可有效调控干制肉类的技术特性、营养品质及干燥动力学。所有处理均加速干燥进程、降低活化能（E_a）并减少单位能耗，其中高强度PEF与US处理效果最为显著。蛋白质氧化与脂质氧化未受明显影响，而灰分与钠含量随处理强度上升，同时肌原纤维碎片化程度增加，嫩度得到改善。