球磨改性芡实淀粉与黄原胶复合界面调控及Pickering乳液稳定机制研究

本研究发现球磨处理可显著重塑芡实淀粉（GES）颗粒结构，并通过与黄原胶（XG）复合协同稳定Pickering乳液。研究通过SEM、FTIR等技术证实球磨增强了GES与XG的相互作用，显著改善界面润湿性和乳液稳定性。乳液体系在质量比195/5时表现出最小液滴尺寸、最高乳化指数及优异的抗分层性（14天保持均匀），为天然多糖基Pickering乳液的开发提供新策略。

　　

^材料

芡实粉（食品级，水分含量：10.83?g/100?g，品种为南方芡实，产地安徽省滁州市）由西安拓峰生物科技有限公司提供。黄原胶（XG，食品级，水分含量：11.27?g/100?g，1% KCl溶液粘度：1466.00?cP，干燥失重：6.43%，灰分：15.71%）由丹尼斯克（中国）有限公司提供。花生油（一级压榨工艺，水分及挥发物含量：<0.05%）购自本地超市。

^SEM观察

芡实淀粉（GES）（图1A1）呈现显著不规则颗粒形态且尺寸差异明显。体系内含大量块状颗粒及少量细小颗粒，分布松散。400倍放大后（图1A2）清晰显示块状颗粒由众多GES颗粒聚集形成的复合颗粒。大颗粒表面粗糙，存在明显凹陷和裂隙，而球磨改性后的GES（图1B1）颗粒尺寸显著减小，分布更均匀，表面出现机械损伤痕迹。进一步放大（图1B2）可见球磨使颗粒破碎成片层状结构，比表面积增大。XG（图1C1）则呈现典型纤维状网络结构。

^结论

本研究系统探讨了球磨诱导的GES结构重塑及其与XG协同构建Pickering乳液的稳定机制。结果表明球磨显著改造GES颗粒并增大其比表面积。当球磨GES与XG以195/5质量比复合时，乳液呈现最小液滴尺寸和最高乳化指数，并保持可持续的稳定性。球磨GES在油水界面形成物理屏障，而XG通过界面复合膜和增加水相粘度实现稳定。