金属-多酚网络介导椰子蛋白复合颗粒稳定的高内相Pickering乳液：界面重塑行为、稳定机制与3D打印应用 中文标题

本研究发现单宁酸-Fe3+（TA-Fe3+）通过金属-多酚网络（MPNs）修饰椰子蛋白-果胶复合颗粒（CP-PE），显著提升其乳化性能与界面锚定能力，成功构建具有高粘弹性、优异物理稳定性及精准3D打印适配性（"E"字97.60±0.02%，"花"型99.82±0.00%）的高内相Pickering乳液（HIPPEs），为食品级Pickering稳定剂功能化设计提供新策略。

　　

亮点 (Highlight)

材料 (Materials)

浓缩椰奶购自海南泰丰源实业有限公司，中链甘油三酯（MCT）由广州永益食品原料有限公司提供。果胶（PE，半乳糖醛酸≥74%，酯化度55.4%，平均分子量103000 Da）和单宁酸（TA，纯度≥98%）购自上海阿拉丁有限公司。本研究使用的三氯化铁为分析纯，纯度≥99%。

紫外光谱与内源荧光光谱分析 (Ultraviolet spectroscopy and intrinsic fluorescence spectroscopy analysis)

TA-Fe³⁺的形成可通过紫外光谱检测（图1A）。多酚类化合物的λ_max在320 nm处显示最大吸收带，对应TA分子中氧电子的n-π*跃迁。随着TA和Fe³⁺浓度逐渐增加，配体-金属电荷转移带的吸收也增强，表明更多TA-Fe³⁺的形成。

结论 (Conclusion)

本研究表明，TA-Fe³⁺作为一种新型表面修饰剂和界面交联剂，在提升食品级Pickering稳定剂乳化性能方面展现出巨大潜力。TA-Fe³⁺改变了CP-PE的表面结构，增强其分子内聚力和界面特性，有助于其在油水界面快速吸附与锚定。同时，TA-Fe³⁺促使CP-PE形成具有更高粘弹性和机械强度的界面膜，有效抵抗加工环境干扰。TA-Fe³⁺稳定的HIPPEs表现出理想的流变特性和卓越物理稳定性，可作为优质3D打印墨水，具备超高打印适配性与精度（"E"字97.60±0.02%，"花"型99.82±0.00%）。本研究为拓展MPNs在食品工业的应用场景提供了重要理论依据。