过热蒸汽、焙烤与煮沸处理对藜麦乳营养、理化及风味特性的影响：基于埃及栽培条件的比较分析

本研究系统比较过热蒸汽（SQM）、焙烤（RQM）与煮沸（BQM）三种热加工方式对藜麦乳品质的影响。结果表明，SQM在可溶性固形物（6.20%）、多糖（22.62 μg/mL）和总酚（4.41 mg/mL）含量上显著优于其他组，且具有更稳定的流变特性、Zeta电位及微观结构。挥发性成分分析显示SQM风味保留更优，为植物基乳制品加工工艺优化提供重要理论依据。

　　

材料

藜麦购自青海古江藜麦有限公司（青海，中国）。食品级α-淀粉酶（α-amylase）和纤维素酶（cellulase）购自江苏瑞康莱科技有限公司。分析级苯酚、硫酸、无水乙醇、冰醋酸、氯化铝和醋酸钾购自北京索莱宝科技有限公司。总抗氧化能力检测试剂盒购自南京建成生物工程研究所。

藜麦乳中淀粉含量

如图3A所示，经热处理的RQM、BQM和SQM组非抗性淀粉含量均显著低于对照组（P?<?0.05）。其中RQM的非抗性淀粉含量下降最明显（减少22.89 mg/mL）。结果表明热处理可降低藜麦乳中非抗性淀粉含量，但传统热加工方式对抗性淀粉的保留效果普遍较差（Peng等，2022）。

结论

本研究从营养成分、理化性质和挥发性成分角度分析了三种热处理方式制备的藜麦乳。过热蒸汽处理（SQM）在蛋白质保留方面表现更佳，同时促进多糖（22.62 ± 0.25 μg/mL）和总酚（4.41 ± 0.07 mg/mL）的释放。SQM还展现出更优的流变特性稳定性和Zeta电位。挥发性成分检测共鉴定出53种化合物，其中对照组38种、RQM组42种、BQM组35种、SQM组35种。综合表明过热蒸汽技术具有作为藜麦乳加工潜力的应用价值。