过热蒸汽处理对藜麦乳品质特性的影响：一种抑制脂肪酶活性并提升风味与稳定性的创新热加工方法

本文系统比较焙烤、煮沸及过热蒸汽三种热加工方式对藜麦乳品质的影响。研究表明，过热蒸汽处理（SQM）能显著提升可溶性固形物（6.20%）、多糖（22.62 μg/mL）及总酚（4.41 mg/mL）含量，并通过抑制胰腺脂肪酶活性有效降低豆腥味，同时改善流变特性与ζ电位稳定性。本研究为植物基乳制品热加工工艺优化提供了重要理论依据。

　　

Highlight

材料

藜麦购自青海古江藜麦有限公司（中国青海）。食品级α-淀粉酶（α-amylase）和纤维素酶（cellulase）购自江苏瑞康莱科技有限公司（中国江苏）。分析级苯酚、硫酸、无水乙醇、冰醋酸、氯化铝和醋酸钾购自北京索莱宝科技有限公司（中国北京）。总抗氧化能力检测试剂盒购自南京建成生物工程研究所。

藜麦乳中淀粉含量

如图3A所示，经焙烤（RQM）、煮沸（BQM）和过热蒸汽（SQM）处理的藜麦乳中非抗性淀粉含量均显著低于对照组（P < 0.05）。其中RQM的非抗性淀粉含量受影响最大，较对照组降低22.89 mg/mL。结果表明热处理可有效降低藜麦乳中非抗性淀粉含量。常规热加工技术对抗性淀粉的保留效果通常较差（Peng et al., 2022）。

结论

本研究从营养成分、理化特性及挥发性物质角度分析了三种热加工方式制备的藜麦乳。过热蒸汽处理在保留蛋白质方面表现优异，并促进多糖（22.62 ± 0.25 μg/mL）和总酚（4.41 ± 0.07 mg/mL）的释放。SQM在流变学特性、ζ电位和扫描电镜结构方面也展现出更优的稳定性。