钙强化源对婴儿配方奶粉加工性能、微观结构及理化性质的影响机制研究

本综述系统探讨了不同钙强化源（可溶性/不可溶性盐）对婴儿配方奶粉（IMF）加工性能（如表观粘度、离子钙Ca2+）、粉末特性（粒径分布、流动性）及微观结构的影响，揭示了钙源选择对IMF产品质构与功能性的关键作用，为优化婴幼儿营养配方提供理论依据。

　　

Highlight

材料

脱脂奶粉（SMP：两批分别含37.1% w/w和38.8% w/w蛋白质）购自Tipperary Cooperative Creamery（爱尔兰蒂珀雷里），脱盐乳清粉（DWP：两批分别含12.9% w/w和13.3% w/w蛋白质）购自Dairygold（爱尔兰马洛），乳糖购自Glanbia（爱尔兰基尔肯尼）。脂质混合物（含植物油和乳化剂）由商业供应商提供。

可制造性：过程分析

IMF样品按图1所示流程生产。IMF-1和IMF-2试验批次生产过程中，所有工艺条件（如进料流速、蒸发参数、喷嘴类型和喷雾干燥温度设置）均保持一致。尽管矿物质在营养素中占比远低于脂肪、蛋白质、乳糖和水等宏量营养素，但它们对奶粉的理化性质和功能特性具有关键影响。

结论

本研究证明，在喷雾干燥IMF粉末前添加钙盐会显著影响其加工性能和成品粉末特性。与添加不溶性钙的IMF相比，添加可溶性钙强化的IMF在制造过程中表现出更高的离子钙（Ca²⁺）浓度和表观粘度，更低的粉末粒径分布和流动性；而对照组（未强化钙）的粒径分布最小。显微镜分析显示，钙强化源导致表面形态差异，包括IMF-1中观察到更大的表面脂肪球尺寸。钙强化源影响了水分吸附特性，但样品间的玻璃化转变温度无显著差异。本研究表明，钙强化源的选择对IMF粉末的理化性质至关重要。