酶改性乳清蛋白稳定藻蓝蛋白：热、光及生物稳定性提升及其在软糖中的应用研究

本研究创新性地采用酶解乳清蛋白浓缩物（H-WPC）与麦芽糊精（MD）通过喷雾干燥技术封装藻蓝蛋白（PC），显著提升了PC的热稳定性、光稳定性及生物活性保留率。研究证实H-WPC能有效形成保护性载体矩阵，增强PC在功能性软糖（GCs）中的应用潜力，为天然蓝色素在透明食品体系中的稳定化提供了关键技术支撑。

　　

^亮点

^材料

钝顶螺旋藻（SP）粉末（干物质中约含70±2%蛋白质）购自伊朗德黑兰Arian Gostar公司。实验试剂包括ABTS（2,2′-联氮双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐、Alcalase 2.4L酶制剂（诺维信公司，丹麦）和DPPH（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼）均源自美国Sigma–Aldrich公司。α-脱氧核糖由瑞士Fluka公司提供。乳清蛋白浓缩物（WPC，80%蛋白质）和麦芽糊精（MD，DE值18-20）购自丹麦Arla公司。

^{物理特性、功能性与流动性评价}

本研究探讨了使用H-WPC作为载体对喷雾干燥（SD）工艺效率、稳定性指标（水分活度a_w）、密度（堆积与振实密度）、物理稳定性（吸湿性）、流动行为及功能特性（润湿性与溶解度）的影响。

表1a展示了不同载体下喷雾干燥PC的产率变化，范围介于55%（MD-PC）至67%（WPC-PC）之间。与MD-PC相比，采用MD-HWPC载体使产率显著提升……

^结论

PC作为一种兼具健康益处的天然蓝色素，可广泛应用于食品与医药领域。然而与其他生物活性物质类似，PC对光、温度、氧气等条件高度敏感。因此，封装技术（尤其是工业级喷雾干燥SD）成为保留其色泽与生物特性的关键策略。不同于多数生物活性物质，PC的肽类结构及其表面活性会导致其在气/水界面迁移，这一特性要求载体材料具备特殊的保护功能。本研究通过酶改性乳清蛋白成功构建了高效保护体系，为PC在功能性食品中的稳定应用提供了重要技术路径。