酒曲发酵谷子饮料风味解析与抗氧化活性研究：品种差异及共性分析

本研究针对原料品种对酒曲发酵谷子饮料品质的影响机制，通过电子舌/鼻技术解析了糯性与粳性品种在风味成分、抗氧化活性等方面的差异。发现张杂谷13号(ZZ)感官评分最高，富含氨基酸、多酚及自由基清除活性（DPPH/ABTS），为品种选育提供科学依据。

　　

研究团队深入解析了酒曲（liqueur koji）发酵的谷子饮料在风味特性与抗氧化能力方面的品种差异。通过电子舌（E-tongue）和电子鼻（E-nose）技术发现，糯性品种（如千谷1号QG、浙粟3号ZS）与粳性品种（如张杂谷13号ZZ）存在显著差异。感官评价显示ZZ获得最高综合评分，而QG和ZS评分较低。

有机酸分析表明，六种饮料中乳酸和琥珀酸是主要呈味物质。值得注意的是，ZZ的总游离氨基酸（free amino acids）、必需氨基酸（essential amino acids）、甜味氨基酸（sweet amino acids）及功能氨基酸（functional amino acids）含量均最高，而糯性品种QG和ZS的氨基酸含量最低。

挥发性成分检测共鉴定出50种化合物，其中20种可作为区分品种的潜在生物标志物，17种化合物的气味活性值（odor activity value, OAV）>1。酯类、醛类和醇类是香气的主要贡献者，其中"果香（Fruity）"最为突出，其次为"花香（Floral）"和"脂肪香（Fatty）"。

抗氧化特性方面，ZZ的多酚、黄酮（flavonoids）及肽类含量最高，且表现出最强的DPPH与ABTS自由基清除能力。糯性品种则富含矿物质。本研究提示ZZ是酿造酒曲谷子饮料的理想品种，为功能性谷物饮料开发提供重要参考。