探究腌制碱度调控皮蛋清凝胶特性的蛋白质组学机制

本研究针对腌制碱度影响皮蛋清凝胶特性的机制不明问题，通过整合蛋白质组学与理化分析技术，揭示了不同NaOH浓度（45与60 g kg?1）通过调控蛋白质结构、分子间作用力及功能蛋白表达（如卵白蛋白、溶菌酶等丰度变化）优化凝胶网络的机制，为皮蛋加工工艺提供重要理论依据。

　　

通过前沿的蛋白质组学技术，科学家们揭开了腌制碱度操控皮蛋清（YPEW）凝胶特性的神秘面纱。研究发现，随着氢氧化钠（NaOH）浓度升高，凝胶质地呈现先增强后减弱的趋势，并在60 g kg^?1浓度时达到性能巅峰（PEW-60组）。该组样品展现出显著增大的颗粒尺寸和更高的绝对ζ电位，同时傅里叶变换红外光谱（FTIR）揭示了蛋白质二级结构的重塑：α-螺旋和无规卷曲比例下降，而β-折叠和β-转角分别攀升至22.39%与36.46%。这种结构转变伴随着疏水相互作用和二硫键交联的增强，共同构筑了更稳固的三维凝胶网络。深度蛋白质组分析鉴定出329种蛋白质，其中21种在不同碱度组间呈现差异表达——17种蛋白丰度下降，4种上升。值得注意的是，卵白蛋白（ovalbumin）、溶菌酶（lysozyme）和卵粘蛋白（ovomucin）等关键功能蛋白的丰度变化，对凝胶网络的形成起到了核心调控作用。这些发现从分子层面阐释了碱浓度通过修饰蛋白质结构、调控分子间作用力及功能蛋白表达来主导凝胶品质的形成机制，为优化传统皮蛋加工工艺提供了精准的理论支撑。