高水分挤压制备多蛋白素肉：蛋白互作对结构与品质的影响机制

本研究针对大麻蛋白(HP)与大豆分离蛋白(SPI)复配比例对素肉(MA)纤维结构形成机制不清的问题，通过高水分挤压(HME)技术制备不同HP/SPI比例的MA，发现40% HP添加量使质构化程度提升21.1%，60% HP使持油能力(OHC)提高79.9%，并揭示氢键/二硫键与有序二级结构对纤维结构的调控作用，为植物蛋白素肉开发提供理论支撑。

　　

富含营养价值的大麻蛋白(hemp protein, HP)作为一种植物基蛋白，在素肉(meat analogues, MA)生产中展现出广阔应用前景。然而，不同HP与大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)复配比例通过高水分挤压(high moisture extrusion, HME)制备素肉时，其纤维结构形成机制及对品质的影响尚不明确。本研究采用HME技术制备不同HP/SPI比例的素肉，并系统评估其质构特性与结构特征。结果表明：适量HP添加可显著改善素肉质构特性，促进纤维结构形成，并大幅提升持油能力(oil holding capacity, OHC)。相较于未添加HP的对照组，添加40% HP使素肉质构化程度提升21.1%，而60% HP添加使OHC提高79.9%。进一步机理研究发现，40% HP的添加促进了蛋白质在冷却区与挤压区内氢键和二硫键的形成，从而构建出更优异的素肉纤维结构。二级结构分析表明，HP的添加使蛋白质在加工过程中形成更多有序结构（α-螺旋与β-折叠），这些结构对维持素肉纤维稳定性具有重要作用。