EGCG与茶多酚调控大豆分离蛋白结构及抑制豆腥味关键物质的相互作用机制研究

本研究针对大豆分离蛋白（SPI）的豆腥味问题，通过表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和茶多酚处理，系统分析了SPI结构变化与风味物质吸附能力的关联。结果表明，处理后的SPI对hexanal等典型豆腥味成分吸附降低，而对2-戊基呋喃吸附增强，同时蛋白溶解性和荧光猝灭效应提升，分子对接揭示其作用以氢键和疏水相互作用为主。该研究为植物蛋白风味改良提供了新策略。

　　

本研究探讨了不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和茶多酚处理对大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate, SPI）的结构调控及其与典型豆腥味物质结合行为的影响。实验发现，EGCG和茶多酚处理显著降低了SPI对hexanal、benzaldehyde、1-octen-3-ol和2-nonanone等特征豆腥味成分的吸附能力，但增强了其对2-pentylfuran的吸附。同时，处理后的SPI溶解性得到改善，荧光猝灭效应增强。随着EGCG浓度增加，SPI的二级结构发生转变：α-helix和β-turn结构减少，β-sheet和无规卷曲（random coil）结构增加，表面疏水性下降。分子对接结果表明，SPI与EGCG或茶多酚之间的相互作用主要由氢键和疏水作用介导。感官评价进一步证实，EGCG和茶多酚有效减轻了SPI令人不悦的脂肪异味特征。