研磨粒度对挤压加工蓝玉米粉 tortilla 质地及花青素保留的影响机制研究

本研究探讨了研磨粒度对挤压加工蓝玉米粉（extruded nixtamalized blue corn flour）所制 tortilla 的质地特性与花青素保留的影响。来自墨西哥的研究团队通过调控研磨筛网尺寸（0.5–2.0 mm），发现较粗颗粒（2.0 mm）可显著改善 tortilla 的质地、卷曲性及贮藏期间花青素稳定性，为改善非传统玉米 tortilla 的品质提供了关键技术依据。

　　

本研究聚焦于研磨粒度对挤压加工蓝玉米（Zea mays L.）粉所制 tortilla 的质地特性及花青素（anthocyanin）保留效果的影响。蓝玉米经碾磨后，以 0.3% 石灰（lime）及 25% 含水量进行调质，并在 90°C、螺杆转速 145 rpm 的条件下进行挤压处理。挤压产物经干燥后，分别通过不同筛网尺寸（0.5 mm、0.8 mm、1.0 mm 及 2.0 mm）进行研磨，以制备细颗粒与粗颗粒两种类型的玉米粉。使用这些粉体机制成 tortilla，并在室温下贮藏 48 小时。

研究结果显示，研磨筛网尺寸显著影响 masa（玉米面团）及 tortilla 的物性：使用较粗颗粒的玉米粉（如 2.0 mm 筛网）所制 tortilla 具有更优的质地表现、更好的卷曲性（rollability），并且在贮藏期间表现出更高的花青素保留率。这些结果突显了在非传统 tortilla 生产中合理选择研磨粒度与颗粒尺寸对提升产品功能性与质构品质的重要性。