鱼类资源衰退下柬埔寨洞里萨湖Prahok（发酵鱼酱）生产：女性作为文化守护者的角色与身份认同研究

本综述深入探讨了柬埔寨洞里萨湖地区女性在鱼类资源衰退背景下维持Prahok（发酵鱼酱）生产的文化意义与社会动力。研究通过质性方法揭示女性生产决策不仅受经济因素驱动，更与性别规范（gender norms）、家庭角色认同（如"好母亲"形象）及传统技艺传承密切相关。文章创新性地提出Prahok生产是柬埔寨女性表达文化身份（cultural identity）和职业自豪感（professional pride）的重要载体，为理解全球南方国家女性在食物工作（foodwork）中的能动性提供了重要案例。

　　

摘要

Prahok（发酵鱼酱）是柬埔寨饮食文化中不可或缺的传统发酵鱼制品，主要由渔业社区的妇女生产用于家庭消费和销售。面对鱼类资源减少的挑战，本研究发现在女性生产者的决策过程中，气候和经济因素并非唯一考量，性别规范、替代生计选择及家庭结构同样塑造着她们的生产行为。女性对Prahok生产和消费的认知与其家庭照顾者角色以及企业家专业意识紧密相连。研究表明，Prahok不仅是食物来源和生计手段，更是柬埔寨女性身份认同与自豪感的标志性载体。

引言

食物在个体生活中超越生存需求，成为文化认同的重要载体。发酵食品在全球南方国家的生产、贸易和饮食文化中占据重要地位，特别是为女性提供了大量就业机会。Prahok作为柬埔寨传统发酵鱼酱，其生产主要由女性承担，每个家庭都有独特的风味配方。本研究探讨在鱼类资源衰退背景下，女性生产者维持生产的内在动因，提出身份认同维护是关键驱动因素。气候变化和过度捕捞导致渔获量锐减，但女性通过重新构建生产叙事来协调传统身份与现代挑战之间的矛盾。

食物与女性身份

女性通过食物制作获得赋权的能力已被多项研究证实。学者们使用"风味工作"（flavor work）概念描述女性通过香料栽培和使用创造经济文化价值的过程。女性在家庭食物决策中扮演守门人角色，但其控制程度存在争议。"践行性别"（doing gender）理论揭示食物工作如何反应和维持现有性别关系。值得注意的是，食物工作同时包含限制性和赋能性维度，女性通过创造"非商品化食物工作元素"来构建超越资本逻辑的身份认同。

食物工作（foodwork）——包括食物获取和准备的劳动——无论是否具有赋权作用，都构成女性身份的重要组成部分。食物作为沟通系统允许个体进行自我表达，其加工方式与地域文化深度关联。女性身份通过代际传承的食物实践得以培育，食物加工、准备和消费实践以非正式教育形式（特别是母传女）得以延续。作为文化传统的守护者，女性在家庭日常饮食安排和食物文化维护中扮演特殊角色。

在全球南方国家，女性通常负责家庭食物供应，喂养责任与"好母亲"形象紧密相连。烹饪能力常作为评价女性品质的重要标准，多项研究显示优秀烹饪技能与"好"女性形象存在强关联。环境因素导致传统食物知识传承面临挑战，本研究通过Prahok案例探讨鱼类资源减少如何通过性别视角影响传统食物制备变化。

柬埔寨女性与Prahok

发酵食品在亚洲饮食文化中地位重要，通常以家庭小规模加工形式提供经济机会。但随着城市化进程，传统家庭制作模式正发生改变——韩国Kimchi的商业化历程即为明证。Prahok在柬埔寨饮食中具有不可替代的地位，既作为调味品也作为贫困家庭的蛋白质来源。其制作过程 laborious：需要去鳞、去头、清洗、加盐（鱼重30–40%的盐量）并在陶罐中发酵三个月以上。优质Prahok可通过颜色、气味（称为chhngouy的鲜味基香气）和口感判断，骨制Prahok（prahok choeng）与无骨Prahok（prahok sach）满足不同消费需求。

历史上柬埔寨多数家庭自制Prahok，但环境污染、过度捕捞和气候变化导致洞里萨湖渔获量急剧下降（2003-2019年间总体鱼类种群减少87.7%）。尽管注册Prahok企业超过180家，但商业化产品主要供应城市超市，农村居民仍依赖家庭制作或本地生产。柬埔寨女性承担家庭食物供应主要责任，烹饪能力和经济管理能力被视为重要品质。渔业衰退压力尤其由女性承受，她们需要管理家庭财务并探索替代生计。

研究方法

本研究采用质性方法理解Prahok生产者如何应对渔获量下降。选择洞里萨湖地区四个社区（两个季节性洪水区村庄和两个搬迁村庄）进行深度访谈，共采访31名渔民/鱼加工者（20名女性，11名男性）。访谈使用高棉语进行，结合观察法记录Prahok制作过程。通过数据饱和原则确定样本量，部分受访者接受多次访谈以澄清细节。所有姓名均使用化名处理。

数据分析基于转录文本编码，形成"应对渔获减少响应"和"Prahok制作认知"等主题。根据生产模式变化将受访者分为四类：持续商业生产者、转半加工者、仅家庭消费者和完全放弃生产者。下文将详细讨论各类生产者的决策过程。

持续商业生产的Prahok生产者

这类生产者持续进行较大规模的Prahok销售，收入为主要家庭来源。他们购买鲜鱼和半加工鱼，生产骨制和无骨Prahok，家庭劳动为主，偶尔雇佣女工进行鱼头切割。生产者确保零浪费：鱼加工废料用作水产养殖饲料。由于鱼类可获得性降低和价格上涨，生产量普遍减少（如从600公斤/年降至400公斤/年）。搬迁至岸边的生产者面临鱼类运输成本增加挑战。

尽管面临困难，专业生产者仍坚持生产。Phalla（64岁）表示："作为专业Prahok制作者，我总把家庭获得的鱼用于制作而非出售。Prahok制作是好的职业，价格偶尔上涨且可长期储存。"渔获稀缺导致Prahok价格上涨，低收入消费者转向市场廉价产品，使得销售量下降。生产者对传统技艺的自豪感支撑其持续生产，这种自豪感既关联专业身份也联系家族记忆。

从商业生产转向半加工的生产者

渔获减少促使部分生产者转向半加工（去头、清洗、轻盐腌渍数日）。市场变化驱动这一转变：大型商业生产者收集半加工鱼进行工厂化发酵，尽管单价较低但提供快速收益。资金不足且需要即时收入的生产者被迫转型，同时通过家庭消费维持传统。Sokhom（60岁）解释："现在生产半加工Prahok是因为需要日常收入支持家庭。以前买Prahok的中间商现在想要半加工产品。"

家庭财务责任使生产者无法投入三个月时间进行完整发酵。为平衡多种收入活动（鲜鱼销售、雇工、杂货店经营等），他们选择每日现金流的半加工模式。虽然不情愿放弃传统Prahok制作，但仍通过家庭消费保持文化联系。

从商业生产转向家庭消费的生产者

这类生产者因渔获减少和其他收入来源增加而停止销售，仅维持家庭消费。主要职业转为鱼销售、蔬菜种植、禽类养殖等。当有额外鱼获时，他们进行腌制并加入Prahok罐供家庭使用。即使市场购买更便宜，他们仍坚持自制，因为家庭更偏好美味安全的家庭产品。Davy（37岁）表示："以前年产20公斤，现在仅制作15公斤供家庭消费，因忙于鲜鱼和蔬菜销售。"

放弃商业生产的女性仍保持技能自豪感，Leakhena（61岁）分享："当我销售Prahok时，村民都喜欢购买。他们说我做的Prahok美味且安全。"家庭成员注意到产量减少但尊重女性决策权。该群体保持生产因Prahok是家庭菜肴重要组成部分，且自制能确保质量和避免浪费。

完全放弃Prahok制作的生产者

完全停止生产者包括曾经的家庭消费和商业生产者，现从事鲜鱼销售、雇工或贝类采集。他们从同村其他生产者处购买Prahok，停止原因包括：更好收入机会、搬迁后渔获获取困难、家庭成员减少、年龄健康问题等。

搬迁严重影响生产，Rachana（54岁）解释："搬迁后儿子很少捕鱼，因困难转为雇工（采集贝类）。现在没有足够鱼做Prahok。"家庭规模缩小也降低消费需求，Thida（48岁）表示："家庭从9人减至5人，年消费量从6-7公斤降至4-5公斤，现在向村民购买。"健康因素同样重要，Sela（67岁）因健康不佳和子女离开而停止生产。

尽管放弃生产，受访者仍表达失落感。Sela深情回忆："制作Prahok就是我的生活。拥有500公斤Prahok就像拥有黄金。当有鱼和资金时，这是非常好的职业。"女性因不可控因素（如搬迁导致的鱼获取障碍）放弃生产，但仍通过购买本地产品保持文化联系。

讨论

气候变化、污染和过度捕捞导致洞里萨湖渔获量显著下降，搬迁进一步影响鱼类获取。Prahok作为本地化产品，与女性身份和自豪感紧密相连。其生产是女性的食物工作——既为家庭生存赚取收入也为家庭消费服务。制作方法通过母传女方式传承，形成家庭自豪感和依恋的独特风味。

Prahok制作是文化象征传统，女性是其守护者。它不仅用于消费和收入，更是展示生产者身份自豪的重要方式。当地人偏好渔区Prahok而非市场产品，基于独特风味、质量和信任关系。这种预期角色与其他国家食物案例一致，如马来西亚传统食物知识传承显示女性在维护食物文化和社区健康中的重要性。

研究认为Prahok价值与女性社会预期的"好管家"角色相关。首先，女性对家庭消费Prahok投入更多关怀，即使商业生产骨制产品，家庭消费则转向更受欢迎的无骨产品。Sophea（38岁）说明："通常同时生产两种Prahok，但常保留无骨产品供家庭消费，因更易食用且耐储存。"Cheata（60岁）强调家庭优先："选择大鱼和鲜鱼为家庭制作无骨Prahok，精心制作以获得更好口感质量。"

其次，生产者对自身产品风味感到自豪。停止销售或转半加工者仍坚持家庭制作，因认为市场产品不如家庭制作美味安全。Channy（51岁）表示："即使市场购买更便宜，仍继续自制，因家庭偏好美味安全的家庭产品。"这种专业自豪感和传统知识信心，使女性通过烹饪技能获得认可，同时履行家庭文化义务。

第三，作为文化产品，Prahok与女性持家者形象关联。虽然强化传统期望，但为女性提供展示技能、奉献和影响力的平台。例如一名受访者停止销售后仍保留Prahok罐，有额外鱼获时添加制作家庭消费。Prahok是资源高效利用和减少浪费的典范，整个过程反映女性良好的家庭资源管理——全部鱼获利用，连加工废料也用于水产养殖。作为适应性强、耐储存的多用途产品，Prahok证明女性持家技能。

最后，男性不参与家庭Prahok生产决策的事实，进一步强化了女性身份、自主权与Prahok制作的文化联系。性别规范和角色与鱼类获取、家庭位置、替代生计、时间劳动力等因素共同影响生产决策。

尽管女性生产者努力维护Prahok制作文化实践，但不断重新评估生产效益。她们通过确保消费家庭或村庄制作Prahok、拒绝市场产品来践行"好女性"和独特知识持有者身份。通过考察Prahok生产变化，可见受访者如何应对环境变化并通过生产消费调整身份。值得注意的是，这些通过Prahok进行的身份构建过程主要由女性通过食物工作和"风味工作"完成。然而，与某些案例不同，Prahok制作中的女性角色似乎未显著改变家庭性别关系，而是呈现更复杂效应——既感到延续传统的义务限制，又从家庭、社区和客户中的良好生产者声誉获得力量与自豪。

结论

本研究揭示了女性Prahok生产者在环境市场变化下面临的困境。Prahok在许多方面是"好管家"和"好女性"的象征——擅长烹饪、节约经济、赚取收入和管理家庭资源。鱼类减少和替代生计机会导致Prahok生产发生变化，但停产决策不仅基于经济成本，更受社会文化因素影响。女性参与生产受性别规范塑造，与"好女性"形象（节约、不浪费、生产家庭喜爱食物）密切相关。生产者珍视代际传承技艺，因此尽管鱼类获取减少仍不愿放弃生产。

由于Prahok不仅是商业产品，更与柬埔寨女性身份深度关联，生产者努力以各种方式延续生产。资本充足且无需日现金收入者最能从生产中获利，但缺乏资本者受半加工产品高需求和多元生计机会推动，从Prahok生产转向半加工销售，被迫成为日薪工人而非自豪的生产者。然而，她们仍通过制备高质量家庭消费产品或购买本地产品保持身份自豪。这种适应模式不同于韩国Kimchi商业化或马来西亚传统食物传承案例，突出显示女性在传统延续与收入机会间的两难选择。研究表明Prahok生产为女性提供烹饪家和企业家双重自豪，但未显著影响性别关系，为理解食物工作变化效应提供细微见解。未来需进一步探索女性食物工作知识技能的认可重估，以及通过食物工作实现的赋权过程。