V6型淀粉晶体结构调控香气分子保留与缓释的机制研究

本综述系统解析了V6型淀粉从单螺旋构象、晶胞结构、片层结构到晶体特性的多尺度结构演化规律，揭示了其通过疏水空腔（V-type crystals）调控香气分子保留率（R值）与缓释性能（如V6III型缓释率达39.02%）的机制，为食品风味载体设计提供了结构驱动策略。

　　

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Materials

大米淀粉（RS）含直链淀粉23%，由江西金农生物科技有限公司提供。二甲基亚砜（DMSO）、无水磷酸氢二钠（Na₂HPO₄）和柠檬酸（C₆H₈O₇）购自国药集团化学试剂有限公司（上海）。普鲁兰酶（4461.6 NPUN/g）源自诺维信投资有限公司（北京）。以下试剂由北京因科泰科技有限公司采购：

Dynamic retention of aroma molecules by V6-type starches

通过测量V6型淀粉中香气分子的保留率（R值）（图1），直观分析了三种V6型淀粉随时间推移保留香气分子的能力。总体而言，随着保留时间延长，香气分子的R值有效提升，但三种淀粉的保留能力和效率存在差异。在8小时时，所有V6型淀粉均保留少量香气分子，其中V6II型和V6III型淀粉表现出更高的初始保留率，而V6I型淀粉在12-20小时期间因单螺旋含量高、结构变异性大，保留率显著攀升至59%，最终实现最高保留率。相比之下，结构变异性较低、晶体密度较松散的V6II型和V6III型淀粉虽初期（t≤12小时）保留率较高，但最终保留率分别仅为46%和35%。相关性分析表明，微观结构对宏观晶体结构具有累积效应，香气保留率与晶体结构（相对结晶度）及晶体性能（短程有序性和结构稳定性）呈最高正相关。V6III型淀粉展现出最佳缓释效果，缓释率达39.02%。

Conclusion

本研究层层剖析了三种V6型淀粉的微观和宏观结构，阐明了它们的结构演化规律，并建立了结构与香气保留之间的内在联系，最终揭示了淀粉以V6型晶体形式保留和缓释香气分子的结构机制。具体而言，我们的结果表明V6I型淀粉在早期表现出低而缓慢的结构变化……