发酵与体外胃肠消化对虎坚果、角豆及米基饮料植物化学物生物可及性与抗氧化活性的协同增效机制研究

本综述系统阐释了乳酸发酵（采用VEGE061益生菌复合物）与体外模拟消化（INFOGEST 2.0协议）对三种植物基饮料（虎坚果/角豆/米基）中植物化学物（UHPLC-QTOF分析）及抗氧化指标（总多酚、TEAC、ORAC）的协同调控效应。研究发现发酵显著提升虎坚果饮料ORAC值（达4.0 mmol·L?1 Trolox）与羟基油酸b-异构体生物可及性（＞90%），角豆饮料多酚含量提高至413 mg GAE/L，而消化过程导致酚类稳定性普遍下降（留存率约8%），凸显通过加工策略改善生物可及性的迫切性。

　　

Highlight

本研究揭示了乳酸发酵与体外消化对植物基饮料植物化学特征（通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱UHPLC-QTOF分析）和抗氧化能力（包括总多酚含量、Trolox等效抗氧化能力TEAC和氧自由基吸收能力ORAC）的变革性影响。采用益生菌复合物VEGE061进行发酵，并结合INFOGEST 2.0体外消化方案后，抗氧化特性发生显著变化：虎坚果饮料的ORAC活性急剧上升（达到1.8–4.0 mmol·L^?1 Trolox当量），同时多酚水平保持稳定，其中羟基油酸的b-异构体展现出极高的潜在生物可及性（超过90%），并且芥子醇稳定性显著增强；角豆饮料则表现出更高的多酚含量（348–413 mg没食子酸等效物GAE/L）和TEAC活性（1.9–2.3 mmol·L^?1 Trolox当量），其中3-丙基苹果酸的生物可及性通过发酵从10%大幅提升至64%；而米基饮料仅呈现适度改善。总体而言，消化过程严重降低了酚类稳定性（留存率仅约8%），这突显了迫切需要开发新策略以提高生物可及性并最大化健康益处的现实意义。这些发现为创新功能性饮料的设计开辟了新途径。

Conclusions

发酵与消化在调控植物化学物谱和抗氧化能力中的协同作用构成本研究的核心发现。发酵不仅以基质特异性方式改变生物活性化合物的初始 profile，还影响其在消化过程中的稳定性及潜在生物利用度。这一效应在米基饮料中尤为明显——发酵样本通过TEAC方法测得的总抗氧化能力提升最高，而虎坚果饮料则通过ORAC方法显示最强抗氧化增益。消化过程普遍导致酚类物质严重降解（平均留存率仅8.1%），但某些特定化合物（如虎坚果中的羟基油酸b-异构体和角豆中的3-丙基苹果酸）却表现出卓越的消化稳定性或生物可及性改善，这提示发酵可能通过改变基质结构或生成消化耐受性代谢物而发挥保护作用。本研究强调需采取针对性加工策略（例如发酵优化、基质调配或包封技术）以保护敏感化合物并提高其生物可及性。这些结果不仅深化了对植物基饮料在消化过程中命运的理解，也为设计更具营养效价的功能性产品提供理论依据，从而更好地支持人类健康及可持续发展目标。