大豆分离蛋白/菊粉复合物作为奶油中糖替代品的潜力：基于脂肪晶体行为的作用机制解析

本综述系统探讨大豆分离蛋白（SPI）与菊粉（INU）通过非共价键（如氢键、疏水相互作用和范德华力）形成复合物的机制，及其作为糖替代品对低糖奶油结构、稳定性和感官特性的调控作用。研究揭示SPI/INU复合物可改善蛋白质水合特性与分子柔性，优化发泡乳化性能，并通过促进β’型晶体形成与脂肪球部分聚结，提升奶油口服熔融性与网络结构密度，为开发低糖高脂食品提供新策略。

　　

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Materials

大豆分离蛋白（92.4%蛋白质）购自山东禹王有限公司（中国）。菊粉（90%）由上海源叶生物科技有限公司（中国）生产。氢化棕榈油、白糖和蔗糖糖浆均采购自供应商商店。所有其他化学试剂均为分析纯，实验使用蒸馏水（DW）。

Preparation of SPI/INU complexes

SPI和INU储备液通过将粉末状SPI和INU加入去离子水中搅拌2小时制备，得到3%（w/v）SPI溶液和1.5%菊粉溶液。

Fluorescence spectroscopy

荧光光谱可用于评估SPI与INU之间的相互作用状态，也是检测SPI内荧光发色团（色氨酸和酪氨酸残基）变化的主要方法。如图S1所示，SPI在332 nm处表现出最大荧光强度。当添加INU后，SPI/INU复合物的最大荧光强度显著低于SPI，这表明荧光发色团与INU分子之间发生了相互作用，导致荧光猝灭。

Conclusion

总之，本工作表明不同量的INU可诱导SPI结构变化，从而改善SPI/INU复合物的功能特性。此外，通过结构特征、稳定性和感官特性等评估，我们成功证明SPI/INU复合物可作为糖替代品稳定低糖奶油。结果表明INU与SPI之间的相互作用增加了SPI/INU系统与水分子的亲和力，显著提高了复合物的水合特性和分子柔性。当SPI/INU质量比为1:0.3时，复合物表现出最佳的发泡性和乳化性。添加SPI/INU复合物的低糖奶油显示出更利于口服熔融的特征峰和更多β’型晶体，同时脂肪球部分聚结率更高、膨胀率更优且脂肪网络结构更致密。