鹰嘴豆水替代鸡蛋对无蛋布里欧修面包品质特性的影响研究及其在食品过敏解决方案中的应用

本研究针对全球范围内日益突出的鸡蛋过敏问题，创新性地利用鹰嘴豆加工副产物鹰嘴豆水（Aquafaba）作为鸡蛋替代品，系统评估了其在布里欧修面包中的应用效果。通过质地剖面分析（TPA）、V-挤压测试、扫描电镜（SEM）等技术手段，证实Aquafaba能显著改善面包质地特性，降低硬度（2.3±0.6 N），提升延展性（146 mm/180 min），同时感官评价显示总体接受度达8.3/9分。该研究不仅为鸡蛋过敏人群提供了安全可行的烘焙解决方案，更实现了食品加工副产物的高值化利用，对推动植物基食品创新具有重要实践意义。

　　

在全球范围内，鸡蛋过敏是仅次于牛奶的第二大常见食物过敏原，尤其对儿童群体影响显著。科威特的研究数据显示，0-13岁儿童中鸡蛋过敏发生率高达48%，这促使食品科学家积极寻找安全有效的鸡蛋替代方案。与此同时，随着健康意识和素食主义的兴起，植物基食品市场呈现爆发式增长，亚洲地区肉类替代品年消费增长率达4%。鹰嘴豆作为全球第三大豆类作物，其加工过程中产生的煮豆水（aquafaba）富含蛋白质（1%）和多糖（63%），具有优异的乳化、发泡和凝胶特性，但此前尚未系统研究其在烘焙制品中的应用潜力。

为应对这一挑战，科威特科学研究环境与生命科学研究中心的研究团队在《Food Chemistry Advances》发表论文，首次系统评估了aquafaba替代鸡蛋在布里欧修面包中的应用效果。研究通过对比含蛋对照组与aquafaba实验组的多项品质指标，发现这种植物基替代方案不仅能满足过敏人群需求，还能实现食品加工副产物的增值利用。

研究采用本地市售新鲜aquafaba（加拿大鹰嘴豆制备），按1全蛋=4汤匙（236mL替代6蛋）的比例进行配方重构。通过发酵仪（SJA/Makab fermentograph）监测CO₂产量，拉伸仪（Brabender extensograph）测定面团延展性，质构仪（TA-XT Plus）进行质地剖面分析（TPA）和V-挤压测试， HunterLab色度仪测量色泽，并采用扫描电镜（SEM，JEOL JSM-5410LV）观察微观结构。感官评价由126名23-55岁经过ISO 8586:2023标准筛选的受试者完成，采用9点喜好度量表评估。

3.1. 发酵特性

Aquafaba面团在90分钟内产生625 ccm CO₂，高于对照组的590 ccm，表明其酵母活性更佳，这归因于豆水中可发酵糖类和水分含量较高。

3.2. 拉伸特性

Aquafaba面团在120分钟证明时间表现出最优延展性：能量24 cm2，抗延阻力126 Brabender单位（Bu），延伸度135 mm，显著优于对照组（2 cm2，22 Bu，31 mm）。证明其面筋网络更具弹性。

3.3. 质地剖面分析

Aquafaba面包硬度（2.3±0.6 N）显著低于对照组（2.8±0.4 N），咀嚼性（74.2）介于商业样品（65.4）与对照组（98.1）之间。 cohesion（内聚性）值为0.3，表明结构更为松散蓬松。

3.4. V-挤压测试

整体面包压缩测试显示aquafaba样品硬度更低（32.0±5.3 N vs 46.2±8.0 N），弹性更高（23.0% vs 16.7%），更适合包装运输。

3.5. 色泽分析

L（亮度）值三组无显著差异（75.4-76.0），但aquafaba组a（红度）值最低（3.3），这与缺乏蛋类胡萝卜素有关。

3.6. 近似成分

Aquafaba面包蛋白质含量最低（9.6% vs 对照组13.4%），但灰分最高（3.4%），反映出豆水中矿物质元素的富集。脂肪含量与对照组相当（22.3% vs 23.3%）。

3.7. 微观结构

SEM图像显示aquafaba面包颗粒平均尺寸（32.1±24.3 μm）与对照组（30.7±21.0 μm）相近，但表面更为光滑致密，不同于商业样品的多颗粒附着结构。

3.8. 感官评价

总体接受度达8.3/9分，颜色评分最高（8.4），滋味评分稍低（8.0），少数受试者察觉到鹰嘴豆特有的微苦后味。

该研究证实aquafaba能有效替代鸡蛋制作高品质无蛋布里欧修面包，其独特的乳化性和发泡性可改善面团流变学特性，形成更为蓬松的质地结构。虽然蛋白质含量降低且存在轻微风味差异，但整体接受度优异。这项研究不仅为鸡蛋过敏人群提供了安全可靠的烘焙选择，更开创了食品加工副产物高值化利用的新途径。未来研究可拓展至其他豆类aquafaba（如白肾豆、蚕豆）的应用评估，以及在不同烘焙体系中的适配性优化，进一步推动植物基食品创新的深度和广度。