木犀草素共价复合马铃薯蛋白协同抑制乳液脂质-蛋白质共氧化及功能特性提升机制

本研究通过共价/非共价结合方式将白藜芦醇（RES）或木犀草素（LUT）与马铃薯分离蛋白（PPI）复合，显著抑制植物基乳液脂质-蛋白质共氧化现象。共价复合物（C-LUT）凭借儿茶酚基团展现出最优抗氧化性（TBARS降低26%，蛋白羰基减少44.18%），并改善打发奶油流变特性与消化特性（游离脂肪酸释放降低16.48%），为新一代植物基乳制品开发提供创新策略。

　　

Highlight

材料

马铃薯蛋白分离物（PPI，纯度90%）购自荷兰Avebe公司。玉米油由益海嘉里（江西）供应，过氧化氢购自西陇科学。2,4-二硝基苯肼和盐酸胍由上海阿拉丁生化技术有限公司提供，白藜芦醇（＞99%）。木犀草素（＞99%）和漆酶（120 U/g）购自上海源叶生物科技有限公司。胃蛋白酶（250 U/mg，CAS 9001-75-6）、胰蛋白酶（4000 U/g，CAS 8049-47-6）、胆汁盐（CAS 8008-63-7）和其他生化试剂均购自上海麦克林生化科技有限公司。

多酚接枝率

多酚与马铃薯蛋白的共价复合物和非共价混合物的多酚接枝当量如图1(a)所示。结果表明，共价相互作用混合物的多酚负载能力显著高于非共价复合物，这可能是由于非共价体系中的氢键和疏水相互作用结合强度弱于共价键（Li, Kang et al., 2024）。在相同多酚浓度下，C-LUT的接枝率（98.36 mg/g）显著高于C-RES（72.14 mg/g），表明木犀草素具有更高的反应活性。这种差异可能归因于木犀草素B环上的邻位二酚结构（儿茶酚基团），其氧化后生成高反应活性的醌类中间体，更容易与蛋白质的亲核基团（如氨基或巯基）发生反应（Vuolo et al., 2019）。相比之下，白藜芦醇的多酚羟基处于间位，空间位阻更大，因此接枝效率较低。

结论

木犀草素与马铃薯蛋白分离物的共价结合显著提高了乳液的氧化稳定性和功能性能，优于非共价体系和白藜芦醇复合物。C-LUT的卓越功效可能归因于木犀草素的儿茶酚基团，其促进了漆酶介导的共价结合并增强了自由基清除活性。这一结构特征有助于在储存期间减少脂质和蛋白质氧化，同时改善流变特性并延缓体外脂质消化。当应用于植物基打发奶油时，C-LUT复合物表现出更短的打发时间、增强的质地特性和减少的脂肪泄漏，为开发更稳定、更健康的乳制品替代品提供了有前景的策略。