共价与非共价多酚-马铃薯蛋白复合物在乳液中的应用：抑制蛋白-脂质共氧化及提升搅打奶油品质

本文系统比较了白藜芦醇（RES）和木犀草素（LUT）通过共价/非共价方式与马铃薯分离蛋白（PPI）结合对植物乳液氧化稳定性的影响，揭示了C-LUT复合物凭借儿茶酚基团显著抑制脂质-蛋白共氧化（TBARS降低26%，蛋白羰基减少44.18%），并成功应用于搅打奶油替代品开发，使其硬度提升33.3%、析液率降低3.01%，为新一代植物基乳制品设计提供关键技术支撑。

　　

¹Highlight

^1.1Materials

马铃薯分离蛋白（PPI，纯度90%）购自荷兰Avebe公司。玉米油由益海嘉里（江西）供应，过氧化氢购自西陇科学。2,4-二硝基苯肼和盐酸胍由上海阿拉丁生化技术有限公司提供，白藜芦醇（>99%）同步购自该公司。木犀草素（>99%）和漆酶（120 U/g）购自上海源叶生物科技有限公司。胃蛋白酶（250 U/mg，CAS 9001-75-6）、胰酶（4000 U/g，CAS 8049-47-6）和胆盐（CAS 8008-63-7）均购自上海麦克林生化科技有限公司。

^1.2Polyphenol grafting rate

多酚与马铃薯蛋白的共价复合物和非共价混合物中多酚接枝当量如图1(a)所示。结果表明，共价相互作用体系的多酚负载能力显著高于非共价复合物，这可能归因于非共价体系中的氢键和疏水相互作用结合强度弱于共价键（Li, Kang等, 2024）。在漆酶催化条件下，木犀草素（LUT）的接枝率（21.36%）显著高于白藜芦醇（RES，15.87%），这可能是由于LUT分子中的邻苯二酚基团更易被漆酶氧化形成醌类中间体，进而与蛋白质亲核基团（如氨基或巯基）发生反应（Kim, 2024）。

^1.3Conclusion

木犀草素与马铃薯分离蛋白的共价结合（C-LUT）显著提升了乳液的氧化稳定性和功能性能，其效果优于非共价体系及白藜芦醇复合物（C-RES）。C-LUT的卓越功效可能源于木犀草素的儿茶酚基团，该结构促进了漆酶介导的高效共价结合并增强了自由基清除活性。这一特性有助于在长期储存期间降低脂质和蛋白质氧化水平，同时改善乳液的流变特性（如更高粘度和储能模量G′）。当应用于搅打奶油时，C-LUT乳液将搅打时间缩短至27.33秒（对比牛奶基奶油的240.33秒），硬度提高33.3%，咀嚼性提升12.6倍，弹性增加17.64%，同时析液率降低3.01%。体外消化实验进一步显示，C-LUT乳液的游离脂肪酸释放量减少16.48%，粒径更小（1.28 μm，仅为PPI乳液的65.6%），表明脂质水解过程被延迟。这些发现证明C-LUT能协同增强氧化稳定性、质构性能和营养调控功能，为设计下一代植物蛋白基乳制品替代品提供了创新策略。