鲜切苹果酶促褐变的实时光学监控：融合摄影技术与生理转录组学解析

本研究通过整合实时光学摄影与MATLAB图像分析技术，动态追踪鲜切苹果酶促褐变过程，结合生理指标与转录组数据，揭示了35–50分钟为褐变关键窗口期，为果蔬品质控制与抗褐变策略开发提供了创新方法论。

　　

Highlight

Fruit, treatment, and reagents

富士苹果采自中国天津红光农场（东经117.13°，北纬39.22°）。果实经预冷（0°C，48小时）后筛选无损伤、大小一致的样本，使用便携式折射仪测定可溶性固形物含量为11.0±0.3%（以百分比表示）。

Correlation analysis between spectrophotometer and camera

如图2A所示，通过分光光度计测定CIELAB值（下标s）评估褐变程度，同时利用MATLAB R2016A批量处理连续摄影图像，获得处理后的L、a、b值（下标p）。两种方法的光学值变化趋势高度一致，L值显著下降（p<0.05），而a*值上升，表明褐变进程中亮度降低且红绿色调增强。

Conclusion

本研究构建了一种实时监测鲜切苹果褐变反应的创新模型，通过连续摄影与光学数据分析技术，深入揭示了酶促褐变的分子机制。该模型凸显了实时监控与转录组学整合在解析褐变动态中的有效性，为未来研究成熟度或抗褐变剂等因素对鲜切果蔬品质分化的影响提供了系统性研究工具。